熟成之味：上海牛排馆进化史

文/蒋晖

1999年，上海《新民晚报》刊登了一则广告，其中最抢眼的四个字是“正宗牛排”，这是连锁品牌“豪享来”为新店开张而做的。创立于1996年的本土西式简餐品牌“豪享来”是很多上海小囡的牛排入门老师，几十元一份用铁板盛着的牛排，量足够大，即使是学生，这个消费水平跳一跳也够得到。

2003年王品牛排进入上海市场时，很多人对牛排已经形成了基础认知。来自台湾的王品牛排，以全熟牛排和一整套标准化套餐服务著称，让吃牛排成为一场讲究完整流程与仪式感的体验。对许多人来说，这是一段学习刀叉、吃牛排的青春记忆。

随后，高桌等一些本土餐厅登场，沿用传统欧美牛排馆风格，强调肉质，开始引入熟成技术，再之后国际知名品牌沃夫冈牛排馆（WolfgangsSteakhouse）也将正宗纽约风格的干式熟成牛排带到黄浦江畔，强调原汁原味、火候精准、分量豪爽的美式传统。言盐（Stone Sal）则是新一代餐厅的代表，以鲜明的主厨个人理念与风格出镜，选材、火候、调味自由精细，食物成为表达个性与创意的载体。

从豪享来的普及启蒙，到王品牛排的标准仪式，从高桌、沃夫冈牛排馆对传统的致敬，再到言盐的现代化演绎，牛排馆在上海的发展，映照出这座城市餐饮文化20余年的细腻进化。

现代牛排馆的初期发展

2003年前后，我国人均牛肉消费极低：城市居民年均消费仅约0.9千克，农村居民更是不足0.4千克，远低于西方国家水平。这一数据反映出牛肉在当时普通家庭餐桌上的稀缺情况。

在这一背景下，“牛排”概念仅限于五星级酒店、西餐专门店或外商俱乐部，普通人若要尝鲜，往往要准备好不菲餐费，还需了解严格的西餐礼仪。一般食客对牛排切割部位和生熟度缺乏认知，红肉烹至全熟是约定俗成的饮食习惯，牛排被当作“高价洋味”“节庆享受”而非日常餐食。

正是在这样的大环境下，2003年王品集团带着其“台塑牛排”（现为王品牛排）品牌进驻上海，将“一头牛仅供六客”的产品理念与“全熟又鲜嫩多汁”的招牌牛排王品台塑牛小排（现更名为王品牛排），配手作面包、汤品与沙拉、甜点等组合成七道式法式套餐，定价350至398元人民币，引导消费者跨过“礼仪恐惧”和“预算超支”两重心理门槛。

王品经典全熟牛排（左图）是很多人的青春记忆，其开发的新品整盒鲟鱼子酱和菲力牛排（右图）融合了多种地方特色

“一头牛仅供六客”是王品牛排最初的宣传语，从牛的第六至第八对肋骨中精挑细选最为嫩滑的部位，在独家中式作料中浸渍两天两夜，再以250℃慢火烘烤1.5小时，实现全熟但多汁的质感，将“全熟牛排”彻底从“干硬乏味”的刻板印象中解放出来。在此基础上，王品牛排还采用250℃高温烘烤与定时静置相结合的工艺，使牛排外层焦香而内里依旧软嫩，既满足了偏好“全熟”口感的消费者，又保留了肉汁的丰盈。

王品牛排顺应消费者的口味，在“让西餐更适合亚洲胃”方面做了很多努力，进入内地市场初期邀请数百名上海消费者试吃，将原有菜单做出超过半数的调整，以符合当时内地人的口味需求，目前则提供更多熟度的牛排供食客选择。在保留招牌产品的同时，王品牛排针对不同区域开发了一系列新菜品：海派臻味八宝·海陆大餐融合海派风格的“新八宝酱”、菲力牛排，以及鲜甜弹牙的黑虎虾；东西方风格的胡同杏仁麻酱·肋眼牛排,使用北京风味的二八酱，韭菜花酱则为肋眼牛排带来清新的田野风味。

高桌长柄战斧牛排是深受欢迎的产品

王品时代是中国消费者牛排认知的“启蒙期”，更是西餐本土化落地的范本。它以全熟嫩化工艺、套餐定价模式与服务礼仪创新，降低了消费者品鉴门槛；以口味与环境的本土化，赢得市场信任，牛排馆经过这个本土化阶段，未来有了更多可能。

食客从中外融合到本地化

2010年世博会在上海举行，上海的国际商务环境进一步改善，外资纷纷涌入，大量外商和外籍人士入驻上海，更多样的西餐厅陆续在本地落地。

从酒店管理专业毕业的石尚昆看到了商机，果断在浦东陆家嘴一家老牌五星级酒店——上海紫金山大酒店的二楼开了高桌牛排的首店，看好的是这个区域紧贴外籍常驻人士和跨国公司白领这一相对成熟的消费群体。餐厅定位“食材本味＋精致烹调”的专业形象，以适应对牛排认知非常成熟的外籍客人。

从餐厅开门迎客的第一年起，高桌就坚持从全球优质产区直采整条一级部位牛肉，并在店内配备恒温熟成房，除了运用800℃炉温烤炉对牛排快速锁汁，还引进牛排干式熟成和湿式熟成两种工艺：温度严格控制在0℃至2℃、湿度50%至60%，风速为0.5米/秒至2米/秒，确保牛排在释放成熟风味的同时仍保持多汁与嫩度。石尚昆每日巡视熟成房，亲自签署温度与湿度记录。本世纪10年代初，国内进口牛肉供应链尚不完善，为了找到合适的供应商，创始人亲自到批发市场一家家摊位联系，现场试吃，最终找到理想的供应商，并一直合作至今。

高桌引入了牛排干式熟成和湿式熟成两种工艺，图为干式熟成T骨牛排

品牌在菜单中增设“迷你套餐”与“熟度定制”选项，以满足年轻人尝鲜和会员专属需求；服务强调“高端不高冷”准则，就餐氛围既保留西式礼仪感，又富有人情味与温暖。高桌的早期客群以外籍人士为主，外籍客户占比曾高达60%。随着上海本地消费者西餐教育的深化，当地食客对牛排的认知逐步改观。2014年后，其本土客群比例已超过50%。到2018年，高桌已成长为中外顾客均青睐的典型案例，实现了从“单一外籍客人”向“中外融合、本地化”客群的成功转型。

西餐日常化

2017年，上海城镇居民人均可支配收入达到62595.7元，同比增长约8.5%，年度人均消费支出高达42304.3元，西餐消费开始从“仪式感”向“日常化”转变。

当年6月，中国重新开放30月龄以下美国牛肉的进口通道，美国农业部极佳等级牛肉（USDA Prime）重回国人餐桌，为主打该类型牛肉的沃夫冈牛排馆进入中国奠定基础。2018年，沃夫冈牛排馆上海北外滩白玉兰广场店举办盛大开幕派对，这家分店占地近1000平方米，拥有3座“怪兽级”高温烤炉与可容纳6吨牛肉的干熟成室，所有牛排可在店内进行28天的干式熟成。

沃夫冈牛排馆带来了原汁原味的美式牛排馆体验

沃夫冈牛排馆登陆内地后，不做本地化改动，还原纽约旗舰店体验，从美国顶级牧场直采招牌食材极佳等级安格斯牛肉，沿用28天干式熟成+1800高温烤炉工艺，最能体现红肉本味；其全球菜单95%完全一致，满足外籍社区对家乡味的怀念，也被越来越多本地精英“周末聚餐”“商务午宴”所接受。

沃夫冈牛排馆的干熟成室可容纳6吨牛肉

在中外饮食文化交融的大潮中，沃夫冈牛排馆不妥协产品核心，但以灵活匹配本地场景的思路来运营，是新一代纯美式牛排馆的代表，让本地消费者进一步了解高级牛肉品质与烹饪熟度的意味。他们还开拓了微信、小红书与抖音等数字化运营渠道。

沃夫冈牛排馆进入中国恰逢中国高端餐饮由“节日礼遇”向“日常社交”转型的时期，它也是这个时期高端餐饮的典型代表之一。

个性化主厨时代

还是2017年，言盐在上海开业。

彼时，上海餐饮市场在“日常化”的基础上，迎来了“主厨个性化时代”，食客消费能力增强，愿意为高品质和独特体验买单，归国厨师与海外历练者合力打造新锐品牌，明星厨师积极探索个性化餐饮。言盐正是在这一浪潮中脱颖而出的现代美式餐厅代表。

言盐的熟成柜子由整块喜马拉雅盐砖打造

落地上海，言盐550平方米的室内空间近半面积为开放式厨房，82个正餐位与20个包房环绕而设。店内用整块喜马拉雅盐砖打造熟成柜，存放极佳级T骨牛排、澳大利亚M9+巧克力和牛等顶级原料。熟成柜的湿度定在60%，加快结茧以突出牛肉本味，并在熟成期28至36天内进行微调，避免“干酪风味”掩盖牛肉鲜香。言盐的产品完全出自主理人林震谷的个人想法，他制作的6至8个月发酵熟成的和牛火腿为国内首创，结合精准温湿度控制与发酵工艺，带来层次丰富的香气与口感。

言盐自制牛肉火腿是主厨个性化时代的特色产品

餐厅的新菜研发量非常大，年均有200至250道，菜单更新率15%，以满足40%至50%回头客（月均3至4次）的持续期待。林震谷还特别推出“隐藏菜单”、当日特别菜单，如新疆奶皮子发酵李子沙拉、大比目鱼限量款等，成为忠实食客“下次再来”的动力。

从“西餐礼仪化”到“日常化普及”，再到“主厨个性化”时代，上海牛排与西餐馆的发展，映射出中国餐饮市场的不断成熟与消费文化的深刻跃迁。出自主厨林震谷深思熟虑的言盐是新一代餐饮的代表，主厨们正在从广泛模仿时代进入独立思考阶段。

（本文图片由受访者提供）

责任编辑 | 王者嵩

校对 | 萧祉默

本文内容选自《中国烹饪》杂志2025年5月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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