自古以来，东西方对于“礼仪”的看法都不太一样，然而，双方在众多的“观念差别”中也有不谋而合的地方，比如东西方都高度重视餐桌上的礼仪。无论是餐前准备、餐具选择，还是进食规则，东西方都有一套独具特色的标准。数千年来，二者的餐桌礼仪虽然互有借鉴，但都骄傲地保持着自己的特点，维护着古老的传统。

19世纪末，韩国被迫脱离了清帝国的属国身份，开始睁眼看世界，在经历一系列政治、经济和文化上的冲击后，韩国的传统价值观发生了巨大改变，这其中，最直观的变化就是韩国餐桌礼仪的演变。现代韩国的餐桌礼仪形成时间并不长，但很有特色，可以说是在东方餐桌“礼节”的基础上，嫁接了西方的用餐“仪式”。

东方餐桌“礼节”的来源

东方或者说东亚的餐桌“礼节”，并不是孤立的规则，而是整个“礼”价值观的一个分支。礼制形成于中国周朝，最终经由孔子完善并形成体系。孔子的儒家学说，为东亚的饮食礼节建立了最初的范式。儒家经典《礼记》中的《礼运》篇中就有一句“夫礼之初，始诸饮食”，提纲挈领般规定了餐桌礼节的地位，在儒家价值观中，人与人之间的礼节是从吃、喝开始的。

孔子本人就是餐桌礼节的实践者，他用餐时基本不说话，也不吃切得不整齐的食物；饮酒时让长辈先喝，然后自己才举杯；此外，孔子的餐桌礼节还考虑了感情因素，如果相识的人家中有丧礼，那么自己必须怀着悲戚的心情挨饿，不能饱食。

儒家的饮食礼节出自“礼”，所以遵循等级制，正如《论语》中所说：为政以德，譬如北辰居其所而众星拱之。儒家认为，“应然”与“实然”对应，就是好的，就是顺其自然。所以，德高望重的人（官职高的人），不仅应当优先享用食物，还要享用最好的食品。在社会中的用餐场合，要依据官职大小，将菜品数量与菜品质量分出等级，座位也依官职大小排序，将这一套礼节带入到家中，要根据年龄和辈分的差别分配不同的待遇。

中国的这套用餐礼节，比西方早了将近两千年，所以法国年鉴学派代表，著名历史学家费尔南·布罗代尔（Fernand Braudel）曾说：十五世纪以前，坐在餐桌前，使用陶瓷餐具，并用刀和筷子进餐的文明人只有中国人。并盛赞中国人是在餐桌上最干净的群体。

朝鲜半岛的读书人自古接受中国文化，自然而然地接受了中国的餐桌礼节。朝鲜士大夫都是儒生出身，在数千年的生活实践中，始终遵循孔子建立的各项典章制度。18世纪末，朝鲜贵族李德懋编撰了《士小节》一书，详细地记载了士大夫、女性，以及儿童应具备的餐桌礼节。

这本书本来只在知识分子间流传，19世纪后，由于朝鲜印刷业的发达，这本小册子散落到民间，成了所有朝鲜人学习餐桌礼节的“课本”，书中记述的儒家餐桌礼节，也就成了每个朝鲜人“天生”的习惯，以至于韩国建立后，这套餐桌礼节仍然通行整个国家。不过，由于韩国近代受各种外来文化影响，再加上西方文化的强势宣传，韩国人尝试着对用餐礼仪进行了一些改进，逐渐将西方的用餐“仪式”加入了东方的餐桌“礼节”中。

西方的用餐“仪式”

西方的用餐“仪式”，经过影视作品的不断渲染，仿佛有悠久的历史，但其实掐指一算，这套近乎繁琐的仪式，其实只有600年历史。十五世纪时，欧洲贵族仍然直接用手抓取食物，可想而知，老百姓更加没有什么用餐仪式。后来一群意大利贵族率先用起了叉子，然而一些天主教士却批评这种做法不够“天然”。使整个欧洲开始尝试使用餐具的人，是荷兰思想家伊拉斯谟（Desiderius Erasmus），他在《论儿童教养》（De civilitate morum puerilium）中斥责“将手指伸进装有酱汁的盘子”的行为，认为用手吃饭是可耻的，要有教养地进食“应当用刀叉取食”。

伊拉斯谟主张的刀叉进食法，经过200年的漫长练习，终于在十六世纪成为一种习惯，欧洲贵族逐渐开始用刀叉进食，然而也不是每一个人都心甘情愿借助“工具”来吃饭，直到1750年左右，个人刀叉才最终成为了西方餐桌上的必备道具，典型代表就是法国国王路易十四（Louis XIV），他和一众贵族为了显示身份的高贵和行为的优雅，用餐时会使用刀、叉、汤匙和餐巾。

刀、叉用来切面包和肉类，汤匙则用来喝汤，而餐巾是铺在大腿上，以防食物残渣弄脏衣物。德国社会学家诺博特·埃利亚斯（Norbert Elias）认为使用刀叉、汤匙和餐巾等一系列“仪式性”的工具，是一个“文明化过程”（civilizing process）。也就是说，贵族们先是认识到用手抓取食物很不优雅，是一种“不文明”的野蛮行为，于是不再用手抓食物，改用起叉子。“羞耻感”是西方餐桌仪式的来源。

另一位德国思想家格奥尔格·齐美尔（Georg Simmel）思考得更深刻，他认为欧洲贵族将餐桌仪式设计为社会规范，是为了压制泛滥的个人主义倾向。他认为人类进食和饮水行为的背后，隐藏着原始的欲望。贵族们希望借助餐桌仪式，用社会化的规则来控制个人主义的欲望，社会就能获得稳定。因此西方社会大力宣传用餐仪式，想以此来降低社会管理难度，提高安定程度。近代随着西方文化的强势崛起，韩国无法忽视这股舆论的大潮，于是，西方的用餐仪式就进入了韩国人的日常生活中。

韩国东西方合璧的餐桌礼仪

吃饭时的餐桌礼仪，是由一套价值观的“礼节”和实践层面的“仪式”所构成，韩国的现代餐桌礼仪，正是在东方“礼节”基础上，嫁接西方“仪式”的一种混合体。

现代韩国人吃饭时，会脱下鞋子，盘腿坐在低矮的交子桌前，这种桌子是韩国传统的方形餐桌，高度较低，尺寸多变，有供一人独食的小桌，也有供十人共餐的大桌。韩国人开饭时，会一下将所有食物摆上桌，菜和汤用仿瓷的碟子和碗盛放，米饭则用不锈钢碗盛放，主要餐具是不锈钢筷子和汤匙。

从餐桌礼节上来说，韩国更多地还是遵循东方的传统，有严格的“等级制”和“事大原则”。吃什么、做什么，都以老人和长辈为准，开饭时，也是由老人和长辈先食用，他们拿起筷子，晚辈才能拿筷子，相应的，老人和长辈放下筷子，晚辈才能放下筷子。另外，除了米饭和汤之外，所有菜由同桌的人共餐，这也是继承数百年前的儒生“分餐制”，古代朝鲜人吃饭时，会使用只供一人使用的小桌子，上面放着米饭、汤和菜，每个人吃自己桌上的食物。韩国人吃饭时讲究细嚼慢咽，不能发出响声，尽量不谈论太正式的话题，这是出于对长辈的尊重，毕竟在东亚文化环境中，正式话题太过庄严，与用餐时的轻松环境相悖。

从餐桌仪式上来说，韩国更多地学习了西方的规矩，比如中国和日本在进餐时，讲究手拿碗，不能让粮食洒出去，然而西方却不允许手拿餐盘，韩国也一样，忌讳手拿碗，所以吃饭时，左手都会放在餐桌之下，绝对不动碗。

中国的饮食不讲究进食顺序，对于筷子的使用也没有过多要求，西方却有着严格的进餐顺序，对于刀叉的使用也有规定，韩国也学习了这一点。韩国人进餐时，右手先拿汤匙喝汤，然后吃一口米饭，将这个“喝—吃”循环两次之后，才能开始吃其他东西。

此外，汤匙在韩国餐桌上的地位比筷子重要，就像西方餐桌上叉子比餐刀更重要一样。与负责盛汤、捞汤、盛饭的汤匙相比，韩国筷子的功能单一，只负责夹菜。即便汤碗中的菜根本无法用汤匙捞起，也不能用筷子。与西方摆放餐具的规矩一样，韩国筷子在不夹菜时也有固定放置方法，要放在右手边的桌子上，两根筷子对齐，筷身大部分放在桌上，小部分露在桌外，方便再次拿起使用。

总的来说，韩国人保持着东方“尊老”“事大”的餐桌“礼节”，同时他们也接受了西方繁琐而井井有条的餐桌“仪式”。

韩国餐桌礼仪的意义

美国文化人类学者玛格丽特·米德（Margaret Mead）曾说：“改变饮食习惯（food habits）比改变信仰更困难。”然而，韩国人在过去的数百年时间中，走过了被殖民、战争、工业化与城市化的道路，获得了其他国家难以企及的历史经验，他们有充分的理由改变餐桌礼仪。

其实，餐桌礼仪的变化，显示了韩国夹在东西方文化中的一种观望态度，不可否认，改变上千年的饮食方式，肯定有不得已而为之的苦衷，但从韩国的角度看，主动求变，更多的还是希望与主流价值体系产生互动，保持本国文明的活力和开放性。