文 | 杨颖立
老实说，我虽也尝过禾菜无数，但算不上一个真正意义上的“美食家”，对禾菜的地位、渊源也没有过多的研究。
最近有幸看见嘉兴市餐饮协会、《食美嘉兴》编辑委员会主编出版的《食美嘉兴》菜谱，印刷精美、图文并茂。从内容来看，收录了嘉兴市五县（市）二区一百八十多道经典菜肴，可以说是禾菜的集大成者。
看着那些令人垂涎欲滴的菜肴图片，读着那些让人浮想联翩的菜名，不由得激发了我对禾菜一探究竟的兴趣。
禾莱的历史地位
在餐饮界，各地的菜肴都以地名冠之，如鲁菜、川菜、粵菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜，等等。作为浙菜的一支，因嘉兴简称“禾”，故嘉兴菜肴可称为“禾菜”。
既然有禾菜，自然就有一帮烹饪禾菜的厨师，这帮厨师，在本地行厨就被称为“本帮”，在外地行厨就应被称为“禾帮”。但有意思的是，旧时嘉兴的厨师没有走出去的习惯，故没有“禾帮”一说。
禾菜虽属浙菜的一支，却是很特殊的一支。假如拿杭菜与禾菜比较，你就会发现有许多的不同。这是因为北宋末南宋初，为避“靖康之难”战乱，大批北方官员入杭，不但使杭州话成了带有北方口音的杭州官话，也为杭菜注入了北方菜肴的因子，加上杭州与浙江南部接壤，杭菜又糅进了上八府菜肴的因素。而禾菜就没有这种干扰，保存着江南水乡的原汁原味。
历史上，江南曾出现过八部食谱：《饮食须知》八卷，元代海宁（今属浙江）人贾铭撰；《云林堂饮食制度集》一卷，元末无锡（今属江苏）人倪瓒撰；《 易牙遗意》二卷，明代平江（今属江苏苏州）人韩奕撰；《食宪鸿秘》二卷附录一卷，清初秀水（今浙江嘉兴）人朱彝尊撰；《闲情偶寄》，清初金华兰溪（今属浙江）人李渔撰；《随园食单》四卷，清中期钱塘（今浙江杭州）人袁枚撰；《随息居饮食谱》七卷，清后期海宁（今属浙江）人王士雄撰;《养小录》三卷，清末秀水（今浙江嘉兴）人顾仲撰。其中《饮食须知》《食宪鸿柲》《随息居饮食谱》《养小录》均出自嘉兴人之手，它占据了现存江南古食谱的一半。
《饮食须知》的作者贾铭，生于南宋，卒于明代，历经宋、元、明三代，活了一百零六岁。明太祖朱元璋就对贾铭的饮食养生之道大加赞赏，还专门召见他，向他请教保养之法。贾铭就向朱元璋呈上《饮食须知》供其御览。
《食宪鸿秘》是清代初期大学者朱彝尊所撰重要饮食文献，内容还被收录于童岳荐《调鼎集》，之后部分条目又被袁枚的《随园食单》、顾仲的《养小录》等饮食烹饪专著所引用。
值得一提的是，《调鼎集》是清乾嘉时期的烹饪书，全十卷，其中介绍了正宗的扬州菜的烹调方法。书中收录了鱼菜三百多种、素菜肴二千种、茶点果品一千种，并将烹调、制作、摆设方法，分条一一讲析明白。是公认的扬州菜肴的集大成者。
《随息居饮食谱》成书于清咸丰年间，清代医家王士雄撰。收入日常饮食品类三百三十余种，从中医学的角度对各种饮料、食物的味道、特性，以及对身体的影响、食疗用途等进行了较为详细的论述，其实它就是一部关于食疗的著作。
《养小录》成书于1618年，清代医家顾仲撰。顾仲素重养生，倡饮食必洁且熟，有理有节，遵生颐养，以和于身。据作者自序，本书是他根据杨子健先世所辑《食宪》一书，结合自己的见闻，录其有关饮食内容而成。
这四本嘉兴的古食谱贯穿元明清三个朝代，汇集了嘉兴各个时期的菜肴，是禾菜的精华所在，也影响着江南各地菜肴的发展。
可以说，禾菜是江南菜肴的根基。
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