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川菜里总有几道能让人想起就流口水的菜，水煮鱼片就是其中之一。红亮的汤底裹着雪白的鱼片，花椒和辣椒的香气在舌尖打转，配菜吸足了汤汁，每一口都鲜到上头。其实这道菜不用去餐馆排队，在家跟着步骤做，新手也能做出嫩滑入味的版本，今天就把这份带着烟火气的做法分享给大家。
做水煮鱼片，选对鱼是第一步。我试过草鱼、鲈鱼和黑鱼，发现黑鱼最适合家常烹饪。它的肉质紧实有弹性，而且刺少，即使是不太会挑刺的人也能放心吃。买鱼时可以让摊主帮忙处理干净，但片鱼建议自己动手 —— 从鱼背处下刀，把两侧的鱼肉和鱼骨分开，鱼肉皮朝下放在案板上，斜着切成 3 毫米厚的薄片。斜切的角度很重要，既能切断部分肌间刺，让吃起来更方便，又能让鱼片受热均匀，不容易老。
切好的鱼片一定要先去血水。把鱼片放进大碗，倒清水没过，用手抓洗 2-3 次，直到水变得浑浊，鱼片摸起来滑滑的。这个步骤能带走鱼肉里的腥味，还能让肉质更嫩。抓洗后把鱼片挤干水分，放在一边备用，接下来就可以开始腌制了。
腌制是让鱼片滑嫩又入味的关键。先放 1 小勺盐、半勺白胡椒粉和 2 勺料酒，用手抓匀按摩 1 分钟，让调料充分渗进鱼肉里。很多人做的鱼片没味道，就是这一步没做好 —— 用手按摩能让鱼肉的纹理打开，更好地吸收调料。然后加 1 个蛋清和 2-3 勺淀粉，继续抓匀，直到鱼片表面裹上一层薄薄的浆。最后加 1 勺食用油拌匀，这层油就像给鱼片加了层保护，煮的时候不容易脱浆，口感也更顺滑。静置 15 分钟就够了，时间太长反而会让鱼肉变紧。
配菜的选择可以根据自己的喜好来。黄豆芽、金针菇是经典搭配，脆嫩爽口；青笋和藕片自带清香，能中和麻辣；如果喜欢软糯的口感，泡软的宽粉是不错的选择，吸满汤汁后咬一口，滑溜溜的特别满足。配菜不用太多，2-3 样就好，太多会抢了鱼片的风头。洗干净后分类放好，耐煮的宽粉、青笋先煮，易熟的黄豆芽、金针菇后放，这样每种菜都能保持刚好的口感。
炒汤底的时候，整个厨房都会充满香味。锅里多放些油，油热后先下姜片、蒜和葱段爆香，接着放 2 勺郫县豆瓣酱，小火慢慢炒，直到红油冒出来。如果喜欢味道更浓郁，可以加 1 小块火锅底料，炒化后香味会更足，但要注意别炒糊，否则汤底会发苦。炒香后加清水或高汤，把刚才剔下来的鱼头和鱼骨放进去 —— 这些边角料能增加汤底的鲜味。再加 2 勺生抽、半勺老抽和少许糖，大火煮开后转中小火煮 5 分钟，然后把鱼骨和残渣捞出来，汤底就变得清亮又鲜香了。
煮配菜和鱼片时，火候要控制好。先把耐煮的配菜放进汤底，煮 2 分钟后加黄豆芽、金针菇，煮到配菜断生就捞出来，铺在大碗底部。这时候保持汤底微沸，把腌好的鱼片逐片放进去 —— 千万别一下子全倒进去，容易粘在一起。用筷子轻轻推开鱼片，煮 1-2 分钟，看到鱼片变白、浮起来就可以了。煮太久鱼肉会老，咬起来发柴，失去嫩滑的口感。最后把鱼片和汤汁一起倒进铺好配菜的碗里，准备进行最后一步。
泼油是让水煮鱼片香味爆发的灵魂。在鱼片表面铺一层干辣椒段和花椒，喜欢香味更丰富的可以加少许蒜末和葱花。另起锅烧 3-4 勺热油，等油冒烟后稍微凉 10 秒 —— 油温太高会把辣椒烫糊，太低又激不出香味。把油迅速泼在辣椒和花椒上，香味瞬间就出来了，这时候别急着吃，让香味再浸 2 分钟，鱼片和配菜吸足了麻辣香，口感会更好。
端上桌时，红亮的汤汁里，鱼片雪白，配菜鲜绿，上面飘着油润的辣椒和花椒，光是看着就有食欲。夹起一片鱼片，嫩到几乎能在嘴里化开，麻香和辣香在舌尖散开，却不会让人觉得刺激；配菜吸满了汤汁，脆嫩中带着鲜；最后舀一勺汤汁拌米饭，每一粒米都裹着香味，不知不觉就能吃好几碗。
其实在家做饭，不用追求和餐馆一模一样的味道，根据自己的口味调整才最好。不能吃辣就少放辣椒，喜欢麻就多加些青花椒，配菜换成当季新鲜的蔬菜，这样做出的菜才有生活的味道。下次有空的时候，不妨试试这道水煮鱼片，看着家人围坐在一起，吃得满足又开心，就是做饭最大的幸福了。
以上就是小编为大家整理的新手也能做！家常水煮鱼片鲜嫩入味，汤汁拌米饭香到舔盘，想要了解更多优质的相关资讯，请大家多多关注"大世界日记"。