一、南阳生炝烩面
核心工艺：生炝技法保留羊肉本味，面汤乳白醇厚
1. 面团制作：
- 500g高筋面粉加3g盐、220ml温水（冬温夏凉），揉成偏硬面团，覆盖湿布醒发2小时，期间每隔30分钟揉面一次
- 醒好的面团分成剂子，搓成长条刷油，盖上保鲜膜松弛30分钟
2. 汤底熬制：
- 牛腿骨2斤敲断，加清水8斤、葱段30g、姜片15g、白芷3片、草果1个、八角2颗，大火烧开后转小火慢炖3小时，撇净浮沫
- 临出锅前加入羊油50g、白胡椒粉5g、盐10g调味
3. 炝锅流程：
- 另起炒锅，放花生油30ml，油温7成热时放入羊肉片150g（肥瘦相间），快速翻炒至变色
- 加姜末10g、蒜末15g、干辣椒段5g爆香，烹入料酒10ml去腥
- 倒入煮好的骨汤，放入泡发的黄花菜20g、木耳30g、豆腐丝50g，大火烧开
4. 抻面煮制：
- 取松弛好的面剂，双手捏住两端，在案板上反复摔打至宽约2cm的面片，中间划两刀
- 面片入沸汤中煮2分钟，期间点两次凉水，最后放入菠菜段30g，连汤带面盛入碗中
- 撒香菜碎10g、淋辣椒油15ml，搭配糖蒜食用更佳
二、新野板面
工艺特色：摔面技法造就筋道口感，臊子香辣浓郁
1. 面条制作：
- 面粉500g加5g盐、230ml温水，揉成光滑面团，分成12个剂子，搓成长条刷油，码放整齐后压上湿布醒发4小时
- 取剂子擀成长条，双手抓住两端，在案板上反复摔打至1.5米长的薄面片，折叠后中间划三刀
2. 臊子熬制：
- 牛肉500g切1cm丁，焯水去腥后沥干
- 热锅凉油，放入牛油50g、菜籽油50g，加葱段30g、姜片20g、八角5颗、桂皮1小块、香叶3片、草果2个炸香
- 放入牛肉丁煸炒至表面金黄，加干辣椒段50g、花椒15g、豆瓣酱30g炒出红油
- 添清水1000ml，加生抽30ml、老抽15ml、冰糖10g、盐10g，大火烧开后转小火焖煮1.5小时
3. 煮面调味：
- 宽水烧开，放入摔好的面片，煮3分钟后捞出过凉水
- 碗底放蒜蓉水10ml、花椒油5ml、醋10ml，将面条沥干放入，浇上臊子汤，码牛肉丁、青菜段，撒白芝麻5g
三、南阳黄焖鸡
工艺关键：先煎后焖锁住肉香，酱香浓郁不油腻
1. 食材处理：
- 三黄鸡1只（约1200g）剁成4cm块，冷水浸泡1小时去血水，沥干后加生抽15ml、料酒10ml、姜片10g腌制20分钟
- 干香菇10朵泡发切十字花，土豆2个去皮切滚刀块，青红椒各1个切块
2. 炒制焖制：
- 热锅凉油，放入冰糖15g炒至枣红色，加入鸡块煸炒至表面金黄
- 加葱段20g、八角3颗、香叶2片、干辣椒段10g爆香，放入黄豆酱30g炒出酱香
- 倒入香菇及泡发水，加生抽20ml、老抽5ml、盐5g、白胡椒粉3g，添清水没过食材，大火烧开后转小火焖30分钟
- 放入土豆块继续焖15分钟，最后加青红椒块，大火收汁至浓稠
四、浆面条
工艺难点：浆水发酵控制，酸香平衡
1. 浆水制作：
- 绿豆500g淘洗后加水1500ml，浸泡8小时后连水带豆磨成浆，过滤豆渣
- 豆浆倒入陶罐，加芹菜叶50g、白醋10ml，密封后置于温暖处发酵24小时，待表面出现白沫、有酸香气味即成
2. 煮面流程：
- 热锅凉油，放入五花肉末50g炒至变色，加黄豆芽50g、芹菜丁30g、胡萝卜丁30g翻炒2分钟
- 添清水1000ml，倒入浆水，大火烧开后转小火保持微沸
- 另起锅煮手工细面条（200g）至8成熟，捞出沥干后放入浆水锅中，加香油10ml、盐5g、胡椒粉3g，搅拌均匀
- 关火后撒韭菜碎20g、花生碎15g，搭配辣椒油食用
五、南阳卤牛肉
工艺精髓：老汤养护与火候控制
1. 初加工：
- 牛腱肉2000g用钢针在表面扎孔，加生抽30ml、料酒20ml、姜片20g、花椒10g腌制12小时
- 冷水下锅焯水，加葱段20g、料酒15ml，水开后煮5分钟，捞出洗净血沫
2. 卤制过程：
- 卤水配制：清水3000ml加生抽100ml、老抽50ml、冰糖50g、盐40g、料酒50ml，放入香料包（八角8颗、桂皮2小块、香叶5片、草果3个、丁香5粒、干辣椒10g、花椒20g）
- 牛肉放入卤水，大火烧开后转小火卤制2小时，期间每30分钟翻面一次
- 关火后浸泡4小时，捞出晾凉后切片，淋原汤保存
六、淅川酸菜
工艺特点：无盐发酵，自然酸香
1. 原料选择：
- 选用本地小腊菜、雪里蕻或白菜，去除老叶洗净，晾干表面水分
2. 发酵步骤：
- 烧一锅开水，放入蔬菜焯烫15秒（白菜需30秒），捞出沥干
- 陶罐洗净擦干，底部铺一层焯好的蔬菜，撒一层面粉（每斤菜约5g），重复至装满，顶部压上洗净的鹅卵石
- 倒入焯菜水（水温35℃左右），密封罐口，置于阴凉处发酵
- 夏季3-5天，冬季7-10天，待酸菜变黄、汤汁乳白即可
食用建议：可直接凉拌，或与五花肉同炒，亦可做酸菜豆腐汤，搭配玉米糁粥风味更佳。
这些菜品完整保留了南阳饮食文化的地域特色，从面食到炖菜，从发酵工艺到香料运用，均体现了中原地区“一菜一格，百菜百味”的烹饪智慧。
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