思想盛宴·如院傅月良｜从无花果排骨秋菊汤品味自然烟火气

在中国餐饮界，专业人士正面临前所未有的时代机遇。中国菜和中餐厨师，作为传统饮食文化和行业的代表，愈加感受到“世界是平的”这一理念的深刻影响。中西文化的交融、互补与趋势已不可逆转，尤其是理念的碰撞和融合带来了巨大的变化。东方文化中仁爱的人文精神，使我们更能理解高情境文化为我们带来的优势——加入世界、融入世界，并与之共享美好。

中国餐饮大师思想盛宴由董克平先生发起，银筷子食评策划并执行。首期活动汇聚了中国餐饮界12位杰出的专业人士。活动采用每位厨师为其他厨师准备一桌菜的形式，让每个人的经验与见解在菜肴中得以体现。通过这种交流与分享，参与者共同探讨中餐的未来发展趋势，并将中餐的魅力更广泛地传播至全球。

首期活动的12位餐饮名厨和餐饮品牌创始人活跃在中国餐饮的核心区域，包括北京、上海、杭州、广州、南京、大连、成都和厦门。他们是中国精致餐饮行业的中坚力量，既是中国改革开放以来敢于融入世界的餐饮企业家，也是培养餐饮精英队伍的重要力量。经过多年的实践，他们活跃于餐饮的风云变幻中，收获与总结，积累了宝贵的经验。他们的共同特点便是“理念先行”。无论是做任何行业的领军者，都是通过“学习、输出、实践、反思、优化”这一过程不断前进。“我召集了目前中国餐饮界最为出色的一批主厨，他们代表着当今中国餐饮业的佼佼者。这些厨师来自不同的菜系与风格，拥有丰富的实践经验，他们将在聚会和品尝中，重新梳理与理解我们当代的食材。通过这些讨论与总结，我们希望能够为部分餐饮形式找到一种更加合适的表达方式，制作出当代消费者喜爱的菜肴。”董克平先生说道。他还提到，理解食材、探索创新是一项不断摸索的过程。在这种“破立之间”，我们需要找到适合的路径。无论是一时的成功或失败都不是问题，重要的是坚持这一探索的过程，最终一定能走向成功。傅月良：从无花果排骨秋菊汤品味自然烟火气如院餐厅隐于杭州植物园的自然之中，以传统与创新的融合，传递浓厚的烟火气。而无花果排骨秋菊汤正是这一精神的代表之作。这道汤品融合了主理人的想法与古老智慧，精选黑脚老鸡与两头乌排骨，佐以甘蔗与无花果，一同置于汽柱甑中蒸制，最终点缀几片菊花，让整道汤品充满杭州的诗意与食材的香气。汽柱甑：传承千年的烹饪智慧汽柱甑的使用渊源可追溯至商朝，是古代烹饪智慧的结晶。其独特的构造通过蒸汽传导，将食材在低温慢炖中释放出纯粹的味道。当锅内的水被加热后，蒸汽通过气柱上升，经圆柱与柱头气孔散成小气泡，大大增加了蒸汽与食物的接触面积。密闭的锅盖则紧紧锁住每一丝蒸汽，让汤品逐渐萃取出浓郁的香气与滋味。经过汽柱甑的慢蒸细炖，这道汤品的汤色清澈透亮，无一丝杂质。排骨肉质在蒸汽的作用下变得滑嫩细腻、胶质感十足，而菊花轻轻点缀于汤中，为整道汤品增添一抹雅致与清新。重现烟火气的温情无花果排骨秋菊汤不仅是一道美味佳肴，更是如院餐厅对传统烹饪技艺的致敬。它承载着对时间与手工的敬意，通过一道汤品，唤起了人们对自然馈赠的珍视与对家庭温暖的深切记忆。这道靓汤，是烟火气的最佳表达，也是如院餐厅在现代餐饮中重拾传统情怀的典范之作品。

本场主理人

傅月良 | 如院品牌创始人傅月良先生出生于杭州，1992年便踏入了餐饮行业，师从名厨董顺翔。在少年 气的主厨傅月良心中，美食是一场投入的人生游戏，灵感交织，意气风发!傅月 良师傅是杭州菜名家的嫡传之人，从老字号知味观到“亚洲 Best 50 餐厅”湖 滨28中餐厅出任第一任行政总厨，杭州名菜金牌扣肉经过多代传承，在湖滨28 傅月良主厨手下发扬光大，从此颠覆了整个酒店餐饮圈的餐厅格局，湖滨28中餐厅 连续三年殊荣“亚洲Best 50” 餐厅。凯悦亚太地区最年轻的中餐顾问，到联创 拥有老头儿油爆虾等多个品牌的厨翔餐饮管理有限公司，出入江湖风生水起，而 今隐身西子湖畔植物园主理着如院。

思想盛宴菜单

嘉 宾 点 评

首先，这张菜单让我清晰地看到了傅月良师傅的个人风格，更重要的是，我看到了他的‘师承’所在。这不禁让我想起了当年在杭州风靡一时的‘迷踪菜’。这个概念，正是由他的师太公胡宗明大师率先提出的。他当年的理念，就是博采众长，将各地最好的食材与风味，大胆地融入到杭帮菜中，也因此一度引领了全国的风潮。所以，当品尝完今晚这席菜后，我可以说，我真切地在你这里吃到了一席现代的‘迷踪江南菜’。你继承了那种精神，将食材的选用范围拓展得更为广泛，为传统的江南风味注入了新的活力和想象力。这种感觉，非常强烈，也非常好。建议木梳应有消毒套，保证卫生；高端餐厅的洗手和护手用品应有明确的中文标识.“关于‘家常菜’，我认为很多人可能存在一个理解上的误区。在我看来，任何菜都可以是家常菜。我们之所以觉得家常菜好吃，关键在于它能否满足我们最根本的口味需求——我称之为‘家常胃’，这才是最重要的。很多餐厅容易陷入一个怪圈：过分追求冷菜的精致摆盘，以此来“装点门面”，而热菜则只讲究味道，忽略了呈现的整体性。但今晚的体验恰恰相反。从前菜开始，每一道菜都在追求精致感的同时，更牢牢地抓住了那个最核心的‘家常味道’。它不是简单地堆砌形式，而是将精致与美味完美地融合，让每一道菜都既好看，又真正好吃，这才是真正的高明。我坚信，这样的菜品，它的魅力足以征服整个江南的美食爱好者。我们再把目光聚焦到热菜。以那道汤为例，它不仅仅是一道菜，更是一场精心设计的演出。从独特的呈现方式到背后精湛的烹饪工艺，它自然而然地成为了餐桌上的话题中心。这让我想到，一顿真正成功的晚餐，如今已远超食物本身。它需要提供卓越的质价比，营造难忘的仪式感，并最终带来饱满的情绪价值。在这几个层面，今晚的体验都堪称典范。而这一切的灵魂，在于主理人亲力亲亲为的参与。他的在场，将一餐饭升华为一场兼具互动性、观赏性与故事性的美食对话。我们作为食客，感受到的不仅是美味，更是一份尊重与热情。这，就是我今晚最大的收获。”

今晚的冷菜让我感到非常惊艳，视觉与味觉都让人耳目一新。

我想从淮扬菜的角度，谈谈我的感受。淮扬菜作为国宴菜，其地位不言而喻。但我们都清楚，传统的淮扬菜有时难免显得大气有余，而精巧不足。这些年，我自己也在努力，尝试把它做得更细腻，江老师也见证过我的这个过程。

所以，当今天尝到这几道冷菜时，我内心的触动非常大，可以用‘惊艳’来形容。月良兄在精致化这条路上，做得非常出色。

今晚的每一道菜都给我留下了深刻的印象，真的非常棒。也正因为如此，我想以朋友和同行的身份，就一个细节谈谈我的看法，希望可以一起探讨。我觉得乳鸽这道菜，在风味上或许还有优化的空间。我和其他朋友刚才也交流了一下，感觉它的麻感非常强烈。我来自四川，对花椒有着一种近乎本能的敏感。在我看来，花椒最迷人的地方在于它独特的香气。如果它的麻度被提取得过高，或者在处理时火候稍有不慎，那股珍贵的香气就容易被掩盖，只剩下纯粹的麻和一丝苦味。每一道都非常精彩，谢谢你的用心。刚才段兄也提到了烹饪的‘精致化’，这一点我深有同感。我认为，实现这种精致，离不开现代科学设备的助力。这些设备正在越来越多地被我们所使用，它们的核心价值，是用科学、可控的手段，去替代过去那些依赖经验、不够精确的传统操作，从而让烹饪技法本身也变得越来越精准。

当然，我们不能盲目地迷信设备，而是要理解其背后的科学原理。从本质上讲，这个过程是用现代的‘精致’，去解构和重塑那些传统意义上充满‘烟火气’的菜肴——保留其风味内核，但用更稳定的方式呈现。我坚信，沿着这条路走下去，我们整个行业在这个领域一定会越做越好。

这两餐的体验，让我深刻感受到了‘和而不同’的魅力。中午在’俞斌兄’的餐厅，我能清晰地看到他精准的客群定位和想传达给客人的态度。而今晚这里，则展现了另一种截然不同的路径。你们同样是做江南菜，却在‘重塑精致江南菜’的过程中，开辟出一条新路。这就像一位根基深厚（‘老底’）的资深厨师，用一种全新的烹饪语言，与现代食客进行了一场跨越时代的对话。这种表达方式，对我个人而言是极大的启发。总的来说，这两餐饭都非常成功。它们从各自的品牌理念、客群定位，到最终的味觉表达，都构建了一套属于自己的、完整的语言体系。能看到大家都在用不同的方式，将江南菜的魅力发扬光大，这真的特别好。

关于傅月良老板提到的服务员可能会紧张这一点，我反而认为，他们最优秀的地方恰恰体现在沟通的细节上。我特别留意到，服务员的语速控制得非常好。他们讲解时，节奏均匀、不疾不徐。这种沉稳的语速，不仅完全没有传递出紧张感，反而展现出一种高度的专业和自信，让听的人感到非常舒服和受尊重。

关于如院

如院餐厅，隐于杭州植物园绿意间，以自然为幕，菜肴手绘图融入空间美学，营造雅致氛 围。如院，创始人兼主厨傅月良秉承理念先行，深耕杭州菜精髓，以现代手法重释经典。傅月良主厨匠心独运，在保留杭州菜地道风味的同时，巧妙融入新意，让传统焕发新生。经典之作金牌扣肉，春夏秋冬四季变换馅心，恒久中见新意；西湖醋鱼与龙井虾仁，前者 “食鱼寻蟹”出处有名，后者“以茶入菜”清雅升级。传承与创新并蓄，引领杭州菜新风 尚。经典的重释。傅氏西湖醋鱼-食鱼寻蟹：以湖蟹的鲜香重新定义经典醋鱼，烹饪过程经过72次改良，强调湖蟹的独特风味 。傅氏龙井虾仁-以茶入菜：结合低温萃取工艺平衡茶香与虾味，将传统的江南茶文化融入菜品 。如院金牌扣肉-春夏秋冬：通过季节性的馅料变换，赋予传统扣肉以四季轮回的意境，唤起食客对自然馈赠的深刻共鸣 。情感的共鸣。嘉宾翁拥军认为，家常菜的魅力在于能唤起人们记忆和情感的共鸣。如院通过传统与创新的结合，让食客既能感受到家的熟悉感，又能体验创新的惊喜。这正是烟火气在现代餐饮中的体现 。服务与空间的升华。服务的细致入微让嘉宾们印象深刻。杜建青称赞服务“自然、专业且自信”，将细节做到极致 。

如院招牌菜

傅氏西湖醋鱼-食鱼寻蟹始创于2023 年夏，选用了本身就没有泥土味道的笋壳鱼，为了让鱼的鲜味留长，烹饪中用杂鱼汤 来煮笋壳鱼，煮的时候用文武火，使其鱼肉保持鲜嫩成蒜瓣状，最后再收浓鱼汁，淋 盖于鱼身。食客吃到鱼肉如湖蟹肉般的滋味，这便是我们想要追求的食鱼寻蟹的境 界。我们承诺如果没有吃到湖蟹的味道，这道菜是开业退菜的，开业至今已经更新 到了第72版，也因此没有退过菜。傅氏龙井虾仁-以茶入菜新版始创于2023年夏，这道菜有两个难点需突破。一 是要延续茶香悠长，不受温度升高而消散，二是虾味要鲜明。龙井虾仁选用的是新 鲜的河虾，保留了传统手剥虾仁的工序，用低温萃取的方式从虾壳中提炼虾油，用 虾油烹调的虾仁，极大地保留了河虾的鲜味与滋润，同时再提取茶油，让它茶香味 更足。其实要做到虾和茶香的平衡度是很难把控的。虾味太重，茶香味就被盖掉了， 茶香味太浓，虾的味道也会被掩盖。让虾保持鲜甜脆嫩，又有淡淡的悠悠茶香，我 们试了80多遍了，到现在还一直在往前走。如院金牌扣肉-春夏秋冬新版始创于2023年夏。“金牌扣肉这道菜2004 年进入市场后没有大的改变过，馅心永远是笋干，当时我在思考如院要如何打破已 有的认知，既不能改变食客们对它的期望，又要做出新的亮点。这道经典传承之作 将以季节进行馅心不断的调整，去重新演绎金牌扣肉，于是就有了现在的春夏秋冬 的不同版本，在扣肉中感受四季的交换。比如秋天用的是板栗，冬天用的是烟熏的 银杏果，还有慈菇。春天，用的是熏笋与明前笋的结合，还配有用白哺笋腌制的兰 花春笋。”傅月良说道。杭州翡翠斩鱼圆1956年被浙江省认定的杭州36道名菜之一，是一道传统的杭 州名菜。鲜嫩的鱼肉轻置于猪皮之上，随后以巧劲斩切，这一过程中，猪皮内蕴含的丰富油脂在微妙的物理作用下缓缓释放，鱼圆嫩滑，汤先清后浓有层次感，轻轻 一咬，那鱼圆便如同云朵般在口中融化。汤面上铺满的豌豆，更是为这道菜增添了 几分清新与绿意，每一颗豌豆都如同翡翠般晶莹剔透，与鱼圆的细腻相得益彰。杭州桂花糯米藕金黄色的脆藕夹着软糯香 甜的糖藕，咬一口“咔噗”的声音，似曾相识又充满了惊喜

特别鸣谢

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十六年前，“精致餐饮”在中国还未成为概念的时候，鲍之源开始了阿一鲍鱼国际连锁餐饮历程，新加坡两家店，台北两家店，香港两家店，上海十三家店，北京三家店，深圳、厦门、南京各一家店，共25家店；阿一鲍鱼的经营经历真正训练了鲍之源，从阿一鲍鱼自身品牌、再到为香港的百年老店、北美、东南亚海外华人圈的众多知名品牌提供稳定优质鲍鱼制品供应链，这个过程，鲍之源真正成为了行业的引领者。

青岛宋氏海洋科技发展有限公司是一家以海洋牧场为依托，集育苗、捕捞、生产、销售为一体的综合型企业。公司创立于1995年，坚持“给您放心，给您健康”的产品理念，致力于为广大消费者提供天然优质的海洋产品。宋氏海参是宋氏海洋旗下高端海参品牌。

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