壁画｜河西东厨的魏晋食尚

　　甘肃河西走廊中部的嘉峪关，是古老万里长城的终点。在它附近的戈壁滩上，分布着大大小小的许多古代墓葬。这些镶嵌在丝绸之路咽喉要道上的一颗颗明珠，闪耀着古老汉文明的璀璨光芒。

　　曹植有诗曰： “日苦短，乐有馀，乃置玉樽办东厨”。那年月人们将厨屋盖在正房以东，所以得了东厨这个名称。

　　魏晋时代贵胄人家的东厨是什么样子，过去只能根据文献想像，现在我们却得到了重构东厨的真实依据。1972年甘肃省文物考古工作者在河西走廊发掘出六座魏晋时代的壁画墓，获得了一批相关题材彩绘砖画，这些画面一般都绘制在单块墓砖上，按一定规律嵌砌在墓壁上。

　　这批砖画的内容比较丰富，题材广泛。主要描绘的是古代劳动人民农桑、狩猎等生产活动，还有兵屯、出行等统治阶级的活动场面，此外就是大量的有关烹饪、宴饮风俗的生动画面。

　　这六座墓所见的砖画，与饮食烹饪有关的多达162幅，占全部砖画的三分之一，这在其他时代的墓室壁画中是绝无仅有的。砖画在这方面描绘的有酿造、宰牲、烹饪、献食、宴饮等内容，每个有壁画的墓基本都包纳有这些内容。 壁画作者以熟练的技巧，简洁生动地描绘了一幕幕真实的场景，使我们获得了从古代文献中不可能得到的公元3～4世纪社会生活的形象资料。

　　❶酿 造 图

　　 在一条长案上摆着两三个大陶罐，罐底凿有小孔，从孔里流出一股液体，注入长案下面的陶盆里。这就是酿造图，一共见到六幅，其中有一座墓绘有三幅。很显然，这是酿造过程中过滤工艺的写实。

　　酿造物是什么呢？

　　发掘者在报告中称之为 “醋”，认定这是《滤醋图》，并援引过去河西走廊地区制醋工艺为证，认为二者的操作过程完全相同。

　　这种看法很有道理，北魏贾思勰所撰《齐民要求》所记的 “酒糟酿醋法”，最后出醋时便是用这种底部有孔的滤罐过滤。当然，也不能一概言之，因为在其他酿造过程中有时也有过滤这一工序，所以不可断言这一定就是滤醋的图像，也可能描绘的是酿酒等等。如《玉篇》云：“䣺，以孔下酒也”，即是。

　　 ❷杀 牲 图

　　砖画中表现有很多杀牲的场面，各墓中几乎都见到宰杀牛、羊、猪的画幅，此外还见到宰鸡图像。

　　从砖画上看，杀牲的方式很有特色。杀牛时多用椎击法，只见屠夫一手牵着牛鼻子，一手高举铁锤正向牛头砸去。

　　这在古代谓之椎牛、椎剽，是一种起源很早的宰牛方法。在宰羊时则不与牛同，要先把羊的一只前腿和一只后腿分别用绳拴在木桩上，将羊反吊起来，然后再下刀放血。

　　杀猪则是将猪捆绑在大条案上，屠夫握铁刀由猪的后窍宰杀，似乎是为了“出其不意”。

　　难怪从画面上看，猪并不见牛、羊在临死前那样的拼命挣扎，只是张开嘴嚎嚎而已。据说与嘉峪关相距不远的酒泉，现在还流传着 “宰猪捅屁股，各有各的杀法” 这么一句俗语，从砖画上足以窥见其渊源是多么久远了。牛、羊、猪的宰杀都是由男子承当的，而杀鸡则是女子所为，在一块砖画上画着两个女婢高挽衣袖，正跪立在大汤盆前褪鸡毛。

　　 这种具有浓郁生活气息的作品，除了汉代画像石以外，再就不易见到了。

　　❸烹 饪 图

　　烹饪活动是砖画刻意表现的重要内容之一。砖画中见到不少切肉、揉面、烹煮及表现厨房设备的图像。

　　切肉有时为男子担任，而烹食则基本由女仆掌管。另外有画面绘两个男子各跪在一个小案前，左手握刀，正在切肉，切好的肉放在案下的容器中。

　　还有画面描绘着一个在盆中揉面的女子，她身后的墙上还悬挂着铛、箕、炙叉等厨具。

　　在另外的一幅砖画中，可以看到摆满馒头的食案。这馒头魏晋时称为 “蒸饼”，有的还加有馅料，其实就是现在说的包子。另外还有烙饼图，那女子手中正待翻转的，可以说就是我们现在的煎饼。属于烹饪前的准备工作还有汲水、整理厨具等，这些在嘉峪关砖画中都有表现。

　　烹饪方式在砖画中可以看到三种，一为蒸，一为煮，一为炙。有一图绘有一个灶台，灶后有竖起的烟囱，灶上的容器是甑，甑下是釜。这种陶甑在这批墓葬中有实物出土，甑底钻有气孔作成箅。在灶前跪着一个使女，正往灶内添柴火。画面表现的是 “蒸”，或是蒸饭，或是蒸饼。另一图表现的则是 “煮”，一个大铁釜放在铁三角架上，下面架着柴草，一女仆在一旁拨火。这里面所煮的大概就是肉羹之类。

　　 一幅砖画绘一女仆正拿着肉串在火上炙烤，这烤肉串在当时当地官僚富贵之家大概是一种经常享用的美味。

　　❹献 食 图

　　主人宴饮就要开始了，侍女们忙得不亦乐乎，备食献食，在彩绘砖画上也有极充分的表现。首先是备酒，侍女先用镟子盛上热水，把酒斜放在上面温酒，开宴时用勺将酒舀到酒杯中，再送到主人面前。

　　备食的侍女有的捧着羹盆，有的托着放有馔品和筷子的食盘，还有的举着装有蒸饼的盘子，提着食柙，列队徐步前往宴席献食。

　　从另外的一些画面看，有时主人的馔品要放在食案上，由侍女将这食案一起搬到主人座席前。

　　《后汉书 · 梁鸿列传》所记梁鸿和孟光相敬如宾的故事，其中所说的 “举案齐眉”，正是献食时连案举食，以表景仰之情，与砖画意境正合。

　　❺饮 馔 图

　　 魏晋时代同汉代一样、饮馔时一般都是席地而坐，有时坐在矮榻上，食具往往就放在铺地席上，食盘和酒具就摆在面前。

　　看来两人同食一盘馔品的现象比较常见，有一图所绘正是二人相对而坐，在同一个食盘中摆着两双筷子。

　　前述侍女献食所持的食盘内，也是放有一两双筷子。还有的画面表现二人多人对饮唱和，面前只摆一套酒具。

　　所食馔品中比较特别的是铁叉穿烤和烤肉串，而且很可能是烤羊肉串。

　　 这烤肉串并不是像一些文章所说的那样，是起源于河西走廊地区，因为在更早的山东诸城凉台汉墓中就见到有烤肉串的画像石。从砖画上可以看出，主人进食时，不仅有仆从献食，还有侍女打扇，更有乐队在一旁奏乐“侑食”，养尊处优之态跃然眼前。

　　 魏晋时代由于战乱和天灾，广大民众往往要 “并日而食”，“糟糠不厌”。而上层统治者及地方世族豪强，“食必尽四方珍异”，恨不“举泰山以为肉，竭东海以为酒”(曹丕语)，生活奢侈到无以复加的地步。西晋初位至三公的胡曾便是日食万钱，史籍记载他好食蒸饼，而且非是蒸裂有十字纹的饼不食。

　　嘉峪关古墓彩绘砖画不仅形象地告诉了我们流行于魏晋时代的部分食物、食器、食风，还将当时烹饪操作的一些细节展现在我们面前。这一批彩绘砖画是我们研究这个时期饮食烹饪文化的重要资料。

（来源：3N3N 器晤 ）