导语
今年的全球50大餐厅名单出炉，TOP10餐厅都玩上了分子料理，餐盘上奇怪的泡沫没准是马铃薯，视觉味觉都要被玩坏啦可怎么好！一起来大开眼界，看看你有没有一双看穿美食界神脑洞的慧眼，不用尝就知道主厨在玩啥。
每年一度的“美食界奥斯卡”6月在英国公布了今年的TOP50餐厅名单。这份由全球上千位厨师、食评人和餐厅东主投票而得的名单在业内颇有权威，能上榜自然是一份不小的荣耀。我大天朝上榜的有排名第24位的上海餐厅Ultraviolet by Paul Pairet和第38位的香港餐厅Amber。
TOP10里有不少我们常常耳闻、口碑一直不错的餐厅，也有不太熟悉的黑马。要说它们有什么共同的特色，除了食物都很好吃这样的废话外，可能就是都玩上了分子料理，餐单里有些看上去是A吃起来是B的“惊喜菜色”。
比如说这样的……不说你能想到这是鸡肝慕斯吗？更多脑洞大开的美食，一起猜一猜。
小知识：什么是分子料理？
又名分子美食学，烹饪时运用化学原理，将食物以分子为单位处理和呈现，简单说就是打破食材原貌，重新搭配和塑形，使口感、形状和味道全都发生改变，颠覆传统。
吃分子料理时，记住你所吃的并非你所见的，比如马铃薯可能以泡沫状出现，或者荔枝变成“鱼子酱状”，既具有鱼子酱的口感，又有荔枝的味道。
当然分子料理的手法也不完全是打破其原有形状，针对比如肉类，所谓的“分子”就更多偏向于烹饪时的温度掌控，比如将食物加热到52到54摄氏度的温度，在真空包装的环境下，让肉类能烹饪熟而肉色保持鲜嫩。
TOP 1 西班牙餐厅 El Celler de Can Roca
超现实主义的味觉风暴
这家餐厅由Roca三兄弟主理，大哥Joan Roca是主厨，负责菜肴创意；二哥Josep Roca担任酒品总监，餐厅佳酿超过60,000瓶；老幺Jordi Roca是知名甜点师，负责甜品。餐厅营业期间，三兄弟每天都要一起从早上9点工作到第2天的凌晨3点，如此勤奋加上亲密无间的合作，是EL CELLER CAN ROCA餐厅取得巨大成功的关健所在。如今，这家开始于1986年的餐厅，已经获得了餐饮界所能取得的所有最高荣耀。
餐厅菜肴被米其林指南誉为“融合了超现实主义的传统菜肴”，三兄弟选用加泰罗尼亚当地食材，在传统菜式的基础上赋予了全新的色彩组合和创意搭配。罗卡之家的菜单只有两个套餐：品鉴套餐和饕餮盛宴。一份套餐里14道菜，将当地传统的“加泰罗尼亚菜系”与世界各地饮食元素完美融合。
它们的菜品充满未来感和设计感，今年来的菜品更是让人无法一下猜出食物的味道如何。用餐时，每一道菜都搭配一款相得益彰的酒品，为食客们带来全方位的感官冲击，味觉、视觉、嗅觉都会有新的体验，让资深饕客也能大开眼界。
地址：Carrer de Can Sunyer, 48, 17007 Girona,Spain
TOP 2 意大利餐厅 Osteria Francescana
做菜作画，傻傻分不清楚
主厨Massimo Bottura有“意大利厨神”之称，善于将菜品进行巧妙的搭配，将传统的意大利菜与现代元素结合。他创意无限，食物的灵感来自世界各地的艺术，在意大利料理的基础上延伸变化，曾经将顶级鹅肝做出冰激凌口感，让人赞叹不已！他还是一位美食艺术家，将盘子当做画布，食材作为颜料，让每一盘佳肴都像一幅艺术画作，色香味俱全。
Massimo Bottura本人极为幽默，曾在餐厅的主页上写道“Never Trust A Skinny Italian Chef”(绝对不要相信一个羸瘦的意大利厨师)，将一道菜命名为“Oops I dropped the lemon tart”(哎呀，我掉了一个柠檬蛋挞)。Massimo Bottura的料理也常向艺术家致敬，如向美国爵士钢琴手Thelonious Monk致敬的Omaggio a Monk: Merluzzo Nero in Salsa al Nero。
Osteria Francescana现为米其林三星餐厅，餐厅布置十分简洁、充满艺术氛围，深褐色的主色调下，白色的桌布搭配银色的餐具，餐厅墙壁上挂着摩登花画像，艺术气息非常浓厚。
地址：Via Stella 22, 41121 Modena, Italy
TOP 3 丹麦哥本哈根餐厅 Noma
来！干了这盆盆栽
名列第三已经是不错的成绩，可对之前连续三年排名第一的Noma来说可能还不太满意。这家以极简、原生态和创意为风格的餐厅，食物味道无可挑剔，崇尚有机的健康饮食法则也一直备受认可。餐厅名字“Noma”是丹麦文“nordisk”(北欧) and"mad "(食物)的缩写，意为“北欧美食”。
餐厅位于哥本哈根市中心，由一幢临水而建的旧仓库改造而成。旧仓库已有200年历史，2003年时被规划为北大西洋艺术与文化中心，Noma也由此被著名的“Space Copenhagen”设计成一家在自然环境中享用美食的知名餐厅。最著名的菜品是“The Hen and the Egg”，到这来一定要点来试试。
Noma改良了的传统北欧鱼类美食，在北欧菜的基础上大玩创新，特别爱制作类似中国盆栽造型的美食，端上来的时候真是让人觉得既心生熟悉，又有点不知道该如何下口——这到底哪是器皿哪是食物本体啊？
地址：1401 Copenhagen K,93 Strandgade, CopenhagenDK-1401, Denmark
TOP 4 秘鲁利马餐厅 Central Restaurante
到这儿来拓展你的猎食物种
Central Restaurante是秘鲁知名厨师Virgilio Martínez Véliz的餐饮旗舰店，位于秘鲁首都利马。大厨用现代的烹饪手法和料理理念去处理传统秘鲁菜，创造出很多令人意想不到、又保留传统风味的新鲜菜品，因此这儿也被誉为“Virgilio Martínez Véliz的美食哲学之心”。
餐厅食材来自秘鲁沿海地区、安第斯山脉高地和亚马逊雨林，新鲜天然种类丰富。就算是来自什么都能吃的大天朝，在这你也能看到很多见所未见的食材，比如高海拔湿地收获的食用蓝藻、安第斯山脉出产的特色蔬菜、或是亚马逊河里未曾见过的鲜鱼……
地址：Calle Santa Isabel 376 Miraflores, LimaLIMA 18, Peru
TOP 5 美国纽约餐厅 Eleven Madison Park
食物好氛围佳，满分享受
这家位于纽约上东区麦迪逊大街的高档餐厅也曾不甚起眼。2006年纽约名厨Humm和Guidara入主餐厅后，完成了从菜单到餐厅整体格局的革新，这家餐厅也从米其林一星跃至三星。餐厅充分利用美国本土农业天然食材丰富的优势，主打新法式混合纽约风味，为食客提供多元的美味。
为了提升菜肴外观和口感的丰富度，餐厅同样选择将分子料理引入菜品中。虽然分子料理早就已经流传N年，但是很少有餐厅能像Eleven Madison Park一样将其与本地特产做到最完美的融合。除了食物味道，这家餐厅的优质服务也是让人流连忘返的重要原因之一。
所有菜肴上桌时都会配备一套精彩的桌边秀，将这个城市的演变和回忆用烹饪和故事呈现给食客，将简单的晚餐变成一次无法从记忆中抹去的美食之旅。
地址：11 Madison Ave. New York, NY 10010, USA
TOP 6 西班牙圣塞巴斯蒂安餐厅 Mugaritz
没有固定菜单，给的就是惊喜
餐厅位于西班牙北部大西洋岸的圣塞瓦斯蒂安(SanSebastian)区，这里的海边有一望无际的白色沙滩，是座美丽的海岸城市，虽然人口还不到20万人，却拥有3家米其林星级餐厅，也是全世界密集度最高的星级餐厅区。主厨Andoni是西班牙第二代名厨里最出色的，也是一位分子料理的大师，每道菜品的设计都好像在诉说一个故事。
Andoni身兼多种角色且游刃有余，他既是农学家，又是哲学家，更是美食家，也是无厘头大王。他对待美食特别认真，会要求手下的厨师忘记食材、技巧、传统、地区，专注于探求食材的本质。他的招牌菜有填鸡蜜乳荷包蛋，为了做好水煮蛋，他曾花了2年的时间去研究食物凝结科学(The Chemistry Of Coagulation)。为了研究鹅肝的创新做法，他又花了两年时间去研究肝脏的脱氧核糖核酸(DNA)理论。
Andoni就像一个魔术师，他企图唤起食客对美食的热情，体会到不一般的美食经验。他用小洋竽和特制的美乃滋做成了可吃的假石头，用鹰嘴豆和绿豆酿制出假啤酒，还有可口的假橄榄……骗过你的眼睛是为了让你在品尝每一道食物时，都要充分调动味蕾，去感受真实的味道。
地址：Aldura Aldea, 20, 20100 Errenteria, Spain
TOP 7 英国伦敦餐厅 Dinner by Heston Blumenthal
大腐国都入选了，中国餐厅冲击TOP10还远吗
大英帝国的暗黑料理已经成为人尽皆知的美食梗，但在现实生活中，英国当然不可能只有“仰望星空”，事实上英国不少餐厅还是值得一试的。这个餐厅位于圣保罗中心地带，菜肴受历史上的英国菜肴启发，以创新的烹饪手法(当然包括分子料理啦)来诠释传统英式菜。主厨Ashley Palmer-Watts是英国餐饮界的明星厨师，餐厅开业只有4年，在最短的时间内获得米其林二星的美誉。
餐厅的菜单全由“分子料理”大师Heston Blumenthal亲自选定，每一道菜名后都附带着这道菜最初被创作烹制并被记录入菜谱的时间，年代最久远的一道“Rice and Flesh”可以被追溯到公元14世纪。这些菜品都是食物历史学家们在大英图书馆成千上万的古书籍记载中找到的传统英国菜谱。
店里的招牌菜就是看着像橘子的鸡肝慕斯meat fruit。“橘子”味儿的果冻皮里包裹着的是鸡肝酱与鹅肝酱，肝酱相当绵滑香浓，又不会太腻，搭配着烤至香脆无比的面包，送入口中那就是顶级的美食享受。
地址：66 Knightsbridge London, SW1X 7LA, England
TOP 8 日本东京餐厅 Narisawa
一场环境与我的艺术美食之旅
在Narisawa品尝美食，更像是一次心灵对谈、或是食物美学之旅。主厨Yoshihiro Narisawa从19岁起就在欧洲学习厨艺，在新式烹饪培训和实际操作中积累了很多经验，并将此与日本食材结合，创造出独具日本美学又口感新鲜的菜品。在“美食界的奥斯卡”亚洲榜单中，NARISAWA从2009年到2013年，连续五年夺魁。
主厨Narisawa还是一位环保人士和植物美学家，他对自然充满敬畏，对食材也满怀尊重。与大多数米其林三星餐厅一样，Narisawa也不提供可选菜单。店内的套餐有不同的主题，大多与山林相关，每一道菜品都被Narisawa赋予了独特的含义，比如说入座时发酵的面团被比为树干，发酵完成后侍者会进行烤制，你能亲眼看到面团像树一样慢慢成长。菜品背后的寓意能让你切实体会到主厨对自然与人的思考。
地址：Minami Aoyma 2-6-15, Minato-ku, Tokyo 1070062, Japan
TOP 9 巴西圣保罗餐厅 D.O.M.
触手可及的美食梦想
餐厅坐落于圣保罗Jardins附近的Barão de Capanema街道上，装修风格保持了古典与现代，亲切与狂野的和谐平衡。主厨Alex Atala做过朋克歌手和DJ，他发现人们对异国情调趋之若鹜，对巴西饮食充满自豪感的人却越来越少了。因此，他开始了自己的美食冒险——创造一家个性现代餐馆，挽救巴西风味餐饮并揭开时如açaí、pupunha、 cupuaçu等尚未被探索的食材的面纱。D.O.M.餐厅现在已经是一家获奖无数，备受赞誉的餐厅，一直坚持使用巴西本地的天然原料，以纯正的本地风情“南美洲最好的餐厅”。
受Alex Atala的影响，D.O.M.餐厅对真正的巴西食材给予特权，会对某一个地区特别关注，偏爱由农夫、河畔居民区或地区产品种植的食材，发现了许多被忽略的巴西本地食材。
在Alex Atala的主导下，一种当地调味植物Priprioca的根植应用在甜点和开胃菜中；亚马孙流域一些土著部落食用蚂蚁的饮食传统也被Alxa Atala重视，他对将蚂蚁作为食材展开深入研究；Alxa Atala还关注稀少的巨骨舌鱼繁殖……这些举措对保护和拓宽巴西本地食材而言有着深远且重要的意义。
地址：Barao de Capanema 549, Sao Paulo, State ofSao Paulo 01411011, Brazil
TOP 10 泰国曼谷餐厅 Gaggan
不断改进的印度美食
Gaggan是一家在曼谷营业的印度餐厅，主厨Gaggan Anand出生于加尔各答，将成为中西饮食文化的桥梁作为自己的使命。他曾经梦想成为一名乐手，却在音乐的道路上四处碰壁，巧合之下他发现自己在料理方面颇有天赋。深入学习之后，他选择在曼谷开始他的美食征途，用现代烹饪手法重新诠释了一些经典的印度食谱，大受赞扬。
Gaggan位于一家美丽动人的殖民地时期风格的房子内，内部分割成一系列具特色的私人宴会厅。从餐厅文雅的环境看不出Gaggan极具创意的菜肴，他的菜单具有大量的高技巧分子烹饪手法，包括利用泡沫、烟雾和液化氮创造空灵的效果。幽默的他给菜谱取名也别具特色，像“绿色妒忌”是活泼的绿色花椒鸡肉串配上香草泡沫。
地址：68/1 Soi Langsuan Ploenchit Road Lumpini,Bangkok 10330, Thailand
只有土豪才吃得起全球TOP 10餐厅？
其实这些餐厅没我们想象中那么遥不可及，人均400就能吃到第十位的曼谷餐厅Gaggan，其他TOP10餐厅价钱高3倍左右，约人均1200元。想要吃到，主要是距离远和难预约。像排第一的西班牙餐厅El Celler de Can Roca人气实在太旺，据说得提前一年预约，这行程一般人还真是很难安排。想要就近吃餐好的，还是去50大餐厅里唯二上榜的那两家中国餐厅比较靠谱。
TOP 24 上海餐厅 Ultraviolet by Paul Pairet
今年新入榜就到了第24位是个不错的成绩。这家餐厅每天只接待十位客人，需要提前至少三个月预订，人均价格也很符合“天朝特色”人均3000起至6000元不等。餐厅的详细地点还不对外公开，客人乘专车从中山东一路Mr.&Mrs.Bund(晚餐集合点)集体前往。这么有逼格服务当然很到位，每位客人平均配有2.5位服务员，每一道菜结合音乐、影像、3D立体效果，菜品细节都几近完美。
TOP 38 香港餐厅 Amber
Amber意为琥珀，所以整个餐厅都被布置成华丽的琥珀色，最有特色的是屋顶装饰，像巨大的管风琴，仿佛随时都能流淌出琥珀色的音符。这里的行政总厨是来自法国的米其林二星大厨Richhard Ekkebus，他以继承传统的法国烹调技术而著名，专注于挑选最上乘的食材，创造出符合现代口味的佳肴。
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