说起羊肚菌菇排骨汤，这可不是什么新式菜肴。往前追溯，羊肚菌在《本草纲目》里就有记载，那会儿叫 “羊肚菜”，说是 “味甘，性平”，山里人采来炖肉炖骨，是难得的鲜味。
我小时候住在乡下，爷爷总爱在雨后带着竹篮上山。他说羊肚菌这东西 “挑地方”，得是松树林里，腐殖土厚，还得刚下过雨才肯冒头。每次他回来，篮子里要是躺着几朵灰扑扑、像小羊肚的菌子，全家都跟过节似的。奶奶会把菌子仔细洗干净，和排骨、家里晒的干香菇一起炖。那锅汤炖好掀开盖子时，香味能飘半条街，邻居家的小孩总扒着门框看。我拿着勺子舀着喝，烫得直咧嘴也舍不得放，排骨炖得酥烂，轻轻一抿肉就下来，菌子嚼着有股说不出的鲜，比啥山珍海味都香。
这道汤的妙处，就在于 “鲜” 得有层次。羊肚菌的鲜是那种带着点泥土气息的醇厚，排骨的肉香是扎实的底子，再配上菌菇的清甜，三者融在一锅里，咕嘟咕嘟炖出的汤，喝一口，从舌尖鲜到胃里，暖乎乎的，舒坦。
现在住城里，很难再吃到爷爷采的野生羊肚菌了，但市场上的干货和种植菌也不差。炖上这么一锅汤，还是能喝出小时候的味道，那是藏在记忆里的鲜，也是刻在骨子里的家常味。
这道菜的烹饪原理其实很简单，就是利用食材本身的鲜味相互激发。排骨经过长时间炖煮，释放出肉香和油脂；羊肚菌和其他菌菇的鲜味物质在高温下融入汤中，形成复合的鲜味。关键在于火候，小火慢炖才能让味道慢慢渗出来，汤才会浓而不腻。
需要的食材都好办，在家附近的菜市场或超市基本能买齐：
猪肋排 500 克干羊肚菌 30 克（新鲜的也行，得 200 克）干香菇 50 克竹荪 30 克（去网状部分）生姜 30 克大葱 20 克料酒 15 毫升纯净水 1500 毫升盐 5 克这里说下食材的营养相关。猪肋排含有蛋白质和脂肪；羊肚菌里有氨基酸和矿物质；香菇、竹荪这些菌菇，也有各自的营养成分，搭配在一起吃着很舒服。
六步烹饪方法，在家也能做出好味道
第一步：处理排骨。把 500 克猪肋排切成 3 厘米左右的段，用清水泡 15 分钟，中途换两次水，把血水泡出来。泡好后冷水下锅，放 10 克生姜片、10 克葱段、10 毫升料酒，开大火煮开。煮开后撇掉浮沫，再煮 3 分钟，把排骨捞出来用温水冲干净。这一步别用冷水冲，不然肉会变紧，炖不烂。
第二步：泡发菌菇。干羊肚菌 30 克用温水泡 20 分钟，泡的时候别使劲搓，轻轻洗去表面的泥沙就行，蒂部要是有硬的地方剪掉。泡羊肚菌的水别倒，过滤掉杂质留着，炖汤特别鲜。干香菇 50 克也用温水泡发，洗干净后对半切开。竹荪 30 克去掉网状部分和根部，用淡盐水泡 10 分钟，捞出挤干水分，切成小段。
第三步：炒香排骨。锅里放一点点油，不用多，放 10 克生姜片和 5 克葱段爆香，把焯好的排骨倒进去，中火翻炒两分钟，炒到排骨表面有点微黄。这一步能让排骨更香，汤的味道更浓。
第四步：开始炖汤。把炒好的排骨放进砂锅，倒入 1500 毫升纯净水，再把泡羊肚菌的水倒进去，大火烧开后转小火，盖上盖子炖 40 分钟。砂锅保温好，小火慢炖能让排骨的味道慢慢出来，别用高压锅，那样炖不出这种醇厚的感觉。
第五步：加入菌菇。40 分钟后，把泡发好的羊肚菌、香菇、竹荪都放进砂锅里，再炖 20 分钟。这时候要注意，别开盖太频繁，不然香味跑了，温度也上不去。
第六步：调味出锅。最后加 5 克盐，轻轻搅一下，再炖 5 分钟就可以了。不用放其他调料，盐放早了会让肉变硬，最后放刚好，能突出食材本身的鲜味。
在南方很多地方，秋冬时节的节日里总少不了这道汤。比如重阳节，讲究 “登高赏秋，喝暖汤”，羊肚菌菇排骨汤就是桌上常客。老一辈说，秋天干燥，喝这个汤 “润”，其实更多是因为这时候羊肚菌刚采完，排骨也肥，凑在一起应景。
在云南，菌子是当地人生活的一部分。雨季过后，市集上摆满各种菌菇，羊肚菌算是其中的 “珍品”。火把节的时候，彝族人家会杀年猪，炖上一锅羊肚菌排骨汤，招待客人。他们炖的时候还会加点本地的火腿，鲜味更重，配着荞粑粑吃，那叫一个香。
到了冬至，江南一带也爱炖这汤。老南京人说 “冬至大如年”，这天要喝 “暖身汤”，羊肚菌和排骨炖的汤，配上青菜豆腐，一家人围坐着喝，暖和又热闹。这汤在不同地方有不同做法，有的加枸杞，有的放山药，但核心都是那口鲜，把节日的暖融在汤里。
羊肚菌其实不是 “菌”？严格来说，它属于子囊菌门，和我们常说的蘑菇（担子菌门）不是一类，但大家习惯叫它菌菇，也就这么传下来了。
以前这汤是 “贡品”？明清时候，云南的土司会把羊肚菌作为贡品献给朝廷，宫里的御厨就用它和排骨炖汤，据说乾隆皇帝很爱喝，不过这只是传说，没正经记载。
现在的羊肚菌很多是种植的，但味道不差。野生羊肚菌受保护，不能随便采，人工种植的从培养基到生长环境都模拟野生条件，鲜味和营养都跟野生的很接近，价格还便宜，普通人也能常喝到。
炖好这锅汤，盛一碗，看着油花在汤面上轻轻晃，菌子沉在碗底，排骨露出点肉色，趁热喝一口，鲜得舌头都要化了。
你们家炖这汤有什么特别的做法？是加玉米还是胡萝卜？或者有什么独家秘诀？来评论区聊聊，说不定能发现新吃法呢！
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以上就是小编为大家整理的云南火把节必喝的汤！羊肚菌配排骨，老祖宗的鲜味智慧，想要了解更多优质的相关资讯，请大家多多关注"大世界日记"。