长沙人排队三小时就为一口剁椒鱼头，外地人却连菜名都念错
剁椒鱼头不是剁椒加鱼头那么简单。
鳙鱼要选六斤以上水库货，剁椒得用湖南本地二荆条和小米椒按7:3比例发酵一百八十天。
蒸之前鱼头要用葱姜水浸泡十五分钟去腥，蒸制时间精确到八分钟，多一秒鱼肉就老。
汤汁拌饭的秘诀在于最后淋的那勺热油，温度必须达到180度才能逼出剁椒的乳酸香。
辣椒炒肉在长沙叫小炒肉，正宗做法只用前腿五花肉和樟树港辣椒。
肉要切得比辣椒薄，下锅前用啤酒泡十分钟。
火候掌握到肉刚变色辣椒刚好断生，多炒十秒就成灾难。
每家湘菜馆都有这道菜，但能把辣椒炒得脆而不生、肉嫩而不柴的不到三成。
永州血鸭最考验师傅对时间的把控。
鸭肉要先用茶油爆香，加入永州本地米酒去腥。
鸭血必须在鸭肉九分熟时倒入，快速翻炒让血均匀包裹每一块鸭肉。
血凝固的瞬间立刻出锅，早一秒血太稀，晚一秒血太老。
这道菜在外地几乎吃不到，因为鸭血必须现杀现用。
长沙臭豆腐的卤水配方每家都不同，最正宗的是用冬笋、香菇、豆豉发酵三个月制成。
豆腐要在卤水里泡够八小时，炸的时候油温必须保持在160度。
外皮酥脆的秘诀是炸两遍，第一遍定型，第二遍上色。
蘸料必须用蒜末、香菜、辣椒油现调，放超过半小时味道就变了。
口味虾的虾线必须挑干净，用牙刷刷洗虾腹。
紫苏要在虾炒至变色时加入，过早会烂，过晚不入味。
十三种香料的比例是代代相传的秘密，其中最关键的一味是白蔻，多放一点就会发苦。
吃完虾的汤汁拌面是长沙人的隐藏吃法。
糖油粑粑不是简单油炸。
糯米粉和粘米粉要按4:1比例调配，和面时加入少量醪糟增加香气。
炸制时要用菜籽油，油温升到120度下锅，慢慢升温到160度。
红糖浆要熬到能挂壁的程度，浇在粑粑上的时机要把握在出锅后三十秒内。
湘西外婆菜用的梅干菜要晒够三个大太阳，萝卜干必须手工切条。
炒制时先用猪油爆香蒜末，外婆菜的咸鲜味才能完全释放。
这道菜最神奇的地方在于隔夜更好吃，回锅时加一勺猪油，味道比刚炒出来还香。
长沙米粉的扁粉要用早稻米磨浆蒸制，厚度必须控制在1毫米。
盖码的汤头用猪筒骨和老母鸡熬制六小时，加入少量冰糖提鲜。
最地道的吃法是加酸豆角和萝卜干，这两样小菜必须提前用坛子腌制十五天。
天宝兄弟的小龙虾每天凌晨从湖北潜江空运，到店后还要用啤酒养三小时吐沙。
招牌口味虾用十三种香料炒制，其中荜拨和香砂是点睛之笔。
咖喱味是隐藏菜单，用马来西亚咖喱粉调配，每天限量三十份。
茶颜悦色幽兰拿铁的奶油必须用安佳淡奶油打发，碧根果碎要现烤现磨。
茶汤选用斯里兰卡红茶，加入少量锡兰肉桂增加层次。
喝的时候先吃一口奶油再喝茶，能尝到三种不同香气。
排队两小时是常态，但长沙人觉得值得。
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