【湘伴导读】
在外界印象中，湘菜重油重盐。但随着健康理念的逐渐深入，湘菜在菜式上进行了诸多改良，既保持地方特色，也满足健康需要。
去年10月，湖南省委书记沈晓明在专题调研湘菜产业并主持召开座谈会时强调，要处理好“口感”和“健康”的关系，积极推动研制和推广“减油减盐”健康新湘菜。去年12月，湖南发布《健康湘菜倡议书》，号召餐饮企业树立健康湘菜理念，推动湘菜传承创新。
2024年10月18日，沈晓明在长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院调研。湖南日报全媒体记者 唐俊 摄
减油减盐的湘菜，还香吗？近期，湘伴君采访多方，解答各方关注的四个问题。
01
湘菜，真的需要减油减盐吗？
湘菜重油重盐，是偏见，还是事实？
数据来说话。
首先，到底怎样才算是减油减盐？
湖南省疾病预防控制中心建议，居民每日食盐不超过5克，约等于装满一个啤酒瓶盖的量。
对于油摄入量，中国营养学会建议，每天摄入25克至30克烹调油，相当于普通白瓷勺两勺半到三勺左右。
再来对比湘菜的烹饪情况。
拿经典湘菜辣椒炒肉来举例。
以宁乡花猪肉为原料制作的辣椒炒肉。湖南日报全媒体记者 辜鹏博 摄
湘菜大师段辉煌全程演示传统炒制过程，不算肉里本身的油脂，烹饪用油约60克，用普通盐5克。
他说，仅仅吃一顿辣椒炒肉，油摄入量就已经严重超标。如果再配上湖南人爱吃的干萝卜等咸菜，盐摄入量也妥妥超标。
红烧肉、梅菜扣肉、腊味合蒸等经典湘菜，按数据来看，无疑都是重油重盐的代表。
今年，国家提出实施为期3年的“体重管理年”行动，强调普及健康生活方式、加强慢性病防治。
长期高盐饮食，会导致导致高血压，增加脑卒中、心脏病、胃癌发病风险。
长期过量摄入脂肪，则会导致肥胖，增加血脂异常、动脉粥样硬化、冠心病和2型糖尿病等慢性病的发病风险。
从营养学角度来看，重口味湘菜，的确需要改良。因此，八大菜系中，湘菜率先喊出“健康”口号。
02
减油减盐的湘菜，如何保持风味？
为了健康，就应该牺牲口味吗？下饭湘菜不下饭，岂不是没了灵魂？
湘菜大师段辉煌再次拿辣椒炒肉举例。
按照传统烹饪方法，辣椒炒肉，先放油炒肉，盛出后再放油炒辣椒，七八成熟后，将肉倒入一起翻炒上菜。
作为中式烹调高级技师，段辉煌对传统烹饪方式进行了改良：
先倒入辣椒，无油干煸，减少辣椒水分，充分激发辣椒香味。
辣椒干煸至七八成熟后，放一勺油，用低钠盐替代普通盐，再倒入瘦肉一起炒熟，出锅。
按段辉煌改良的烹饪方式做辣椒炒肉，只需放一次油，摄入油量减半；低钠盐咸味不减，但钠含量降低，也能成功实现减盐。同时，辣椒更香、肉更嫩，风味依旧。
段辉煌说，他所在的长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院，今年已通过改变食材和配料、调整烹饪顺序等方式，研发出近50道健康新湘菜，今年的目标是研发100道。
健康新湘菜三餐食谱。长沙商贸旅游职业学院湘菜学院 供图
冰火楼、君庭等头部湘菜品牌，也和湘菜学院联合研发，推出健康新湘菜。
然而，健康湘菜研发，不能闭门造车，还需经受市场的检验，看消费者的反应。
湘伴君来到太白餐厅，这是一家主打原创新湘菜的品牌。
来源：太白餐厅
品牌研发大厨黄永林，人称“林教头”，擅用各种方式打造“高颜值”的健康湘菜。
借用西式烹饪手法。例如，传统湘菜处理牛肉，为了保持肉质鲜嫩，一般采用多油爆炒。林教头使用低温慢煮的西餐烹饪手法，让牛肉在14个小时的低温中缓慢变熟，稍微加油煎制，蘸酱食用，实现少油少盐。
使用风味替代。例如，在辣椒炒墨鱼仔时，加入青芒果增加风味，即便是少油少盐，也能享受多重口感。
改变传统烹饪方法。例如，传统擂辣椒皮蛋的做法是加入浓油赤酱擂到一起，林教授选用不呛口的温泉皮蛋，切好摆盘，将味道调入青椒酱中，装点在每瓣皮蛋上，既保证口感，又减少了油盐摄入。
太白餐厅创始人杨明说，目前，门店可以做到少油少盐上一大桌菜。这些“轻负担”的新湘菜，不仅适合拍照打卡，而且深受“办公族”喜爱，有时销量甚至超过门店的传统湘菜。
03
减油减盐，还能算湘菜吗？
对于这类创新的减油减盐的湘菜，也有不少质疑的声音，认为这已脱离了湘菜的“本源”。
那么，究竟什么是湘菜的“本源”？
业内普遍认可，民国时期谭延闿及其家厨创立的“组庵湘菜”，是“湘菜之源”。
组庵湘菜融合了粤菜和淮扬菜。组庵豆腐、组庵鱼翅等，均以繁复工艺和极致鲜味著称。
组庵豆腐。
不少人认为湘菜“无辣不欢”，殊不知辣椒也是舶来品，之后才慢慢融入湖南人的饮食。
太白餐厅“林教头”说，湘菜创新，只需抓住湘菜的几大味型，如紫苏味、陈坛剁椒味、酸辣味、晾晒太阳味等，在此基础上广纳食材、调整烹饪方式，研发改良出的菜品都可称为湘菜。
有人问，湘菜非创新不可吗？
长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院邓应华认为，湘菜本就是在创新中发展而来，也唯有不断创新才能保持活力。
八大菜系中，目前湘菜市场份额位居全国第一，也是吸引外地游客来湘的重要因素。
然而，湘菜“低价”“同质化”等标签如影随形，新鲜现炒、香辣过瘾、物美价廉，也不再专属于湘菜。近年来，“江西小炒”爆火，和湘菜“正面硬刚”，抢夺打工人和学生群体。
不少业内人士认为，湘菜需要撕掉“低价”“低端”“同质化”的标签，打造更独具魅力的“大单品”菜品，实现差异化发展。
今年，米其林指南(中国区)首次正式赴湘，湘菜要在高端化、国际化、精品化上发力，同样需要研发创新。
泡蒜辣炝珍珠贝。图源徐记海鲜蓝麒麟
从消费趋势看，健康消费是时代趋势。重口味湘菜固然可以在短时征服味蕾，但难以长期赢得消费者的喜爱。
邓应华认为，健康湘菜减油减盐，对食材也提出了更高的需求，可以倒逼市场提供更优质的配料和食品，推动食材供应链的良性发展。
2024年8月，农耕记桂东高山高山蔬菜基地，菜农在采摘辣椒。 湖南日报全媒体记者 易昂 田超
湖南盐业集团湖南雪天盐业技术开发有限公司副总经理彭钦说，随着减油减盐的推行，价格更高但更健康的低钠盐，逐渐被消费者接受，也为企业产品创新、品牌升级提供良好的契机。
作为湘味调料的重要代表，龙牌酱油也乘着健康湘菜这场风味革新的浪潮，推出低盐酱油，受到消费者的欢迎。
04
减油减盐湘菜，如何推广？
湘伴君发现，即便减油减盐有千般好，市场推广依然困难重重。
面对改良健康湘菜，湘菜门店主要存在“不想改、不敢改、不会改”的问题。
为何“不想改”？
减油减盐，意味着要使用更好的食材，以及更健康的调料。
这些都指向一个字——贵。
成本的增加，意味着销售价格的增加。头部餐饮企业或许可以承受，但更多的湘菜市井小店，不想因为增加成本而流失客户。
为何“不敢改”？
长沙市餐饮协会秘书长王习云说，湘菜重在“烟火气”，消费者多为普通市民，还有不少是体力劳动者。
耒阳市南正街，市民和游客在品尝各色美食，畅游夜市。 谷佳庆 摄
这类人群平时活动量高、消耗量大，菜里没油，吃不饱饭，便不再光顾门店生意。因此不少湘菜门店“不敢改”。
为何“不会改”？
目前，健康湘菜尚在推广阶段。湘菜学院院长邓应华表示，学院研发的“减油减盐不减风味”的健康湘菜，多和头部餐饮企业合作，目前还没有深入到市井小店，需要按梯队来一批批推广。
去年12月，湖南发布《健康湘菜倡议书》，让湘菜“既好吃更健康”，努力把湘菜品牌擦得更亮。
目前，头部餐饮已经纷纷行动。邓应华说，市井小店的推广难度最大，需要靠更多市民消费行为的改变，倒逼门店做出变革。
湘菜减油减盐，你怎么看？
文 | 黄婷婷
编辑 | 王姚冰
一审 | 黄婷婷
二审 | 邓晶琎
三审 | 唐 婷
以上就是小编为大家整理的减油减盐的湘菜，还香吗？，想要了解更多优质的相关资讯，请大家多多关注"大世界日记"。