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烘焙/拍摄/编辑 by 曲浅忘令
「家常味道.自制鱼丸」
自制鱼丸|纯手工零添加，一鱼两菜，清淡配香辣，美味好搭档！
鱼丸还是自己做更放心！纯手工零添加，看起来很难，其实做起来很简单！只要掌握了配方比例和操作中的一些关键细节，新手也能一次性成功！
一条鱼，一次可以做出两道菜，清淡味，香辣味，搭配起来，全家人的口味都照顾到了，一顿饭也就轻轻松松就搞定了！
汤鲜味美的鱼丸汤，鱼丸细腻嫩滑，Q弹鲜香！香辣开胃的紫苏香辣鱼，鱼肉酥嫩，紫苏香气清新醇厚！一鱼两吃，完美搭档！
自制鱼丸
Handmade fish balls
【食材】
自制手工鱼丸：①食材：新鲜草鱼1条980g（鱼肉232g）；②葱姜水：姜丝、葱段、冰块；③调料：蛋清2个、葱姜水、盐、味精、猪油、生粉；
鱼丸汤：①食材：鱼丸；②配料：蛋黄2个、青菜几根、紫菜少许、葱白葱花、蒜末、芹菜末、香菜末、枸杞几颗；③调料：盐、松鲜鲜
香辣鱼：①食材：新鲜鱼头（草鱼）、手工豆腐一块、新鲜紫苏1把；②配料：紫苏、豆腐、姜片、大蒜、洋葱、葱花、青红辣椒段、泡椒末；③调味：生抽、蚝油、糖、淀粉、啤酒500ml
做法步骤 ▶
1、处理鱼肉：新鲜草鱼1条，先把两侧鱼肉取下来，把带大刺的排骨去除，然后取下鱼白，去掉鱼皮。鱼肉横刀切薄片，越薄越好，尽量把鱼刺切碎。用清水泡20分钟左右。
2、提前准备葱姜水：冰水中加入姜丝、葱段，把葱姜抓捏几下抓出料水，继续泡着备用。
3、清洗鱼肉计算比例：多清洗几遍洗净捏干，称重量，算出需要加多少水（1斤鱼肉加6~7两水）。水多了打不上劲，水少了不Q弹，
4、处理鸡蛋：分离出蛋清2个，打蛋器搅打成细腻小尖角状，筷子插入立着不会倒的状态。
5、鱼泥调味：鱼肉放料理机，葱姜水先放一半，打成细腻的鱼泥。倒入另一半葱姜蒜，用手搅打至充分吸收后，再按照比例，加入盐（1斤鱼肉加15g盐）。加入蛋清，搅拌均匀，再加入味精、猪油、最后加入生粉，充分搅拌均匀细腻后，取少许鱼泥放清水中检测一下，能漂浮起来就可以。
6、煮鱼丸：准备一口大锅，加入适量清水。用虎口挤出鱼丸，小勺子先在清水中蘸一下水防粘，然后挖出虎口上的丸子放入清水中。重复做完，开小火，保持水似开非开状态，随时撇去浮沫，观察水要煮沸前就加一碗冷水进去。就这样95℃温水慢慢养5分钟左右就熟了。
7、鱼丸保存：鱼丸煮熟后捞出过凉水，吃不完可以清水泡着冷藏保存1~3天，如果长时间不吃，可滤干水分用保鲜袋密封冷冻保存。
8、鱼丸汤：①先将刚才分离出来的蛋黄摊成蛋皮，切成丝。②再准备一些葱白葱花、蒜末、芹菜末、香菜末、还可以准备几根青菜。③锅中少许油，下蒜末葱白炒香，加开水，水开放入鱼丸，加入蛋皮丝、几根青菜、少许盐、少许松鲜鲜、少许紫菜、枸杞几颗、芹菜末、葱花，起锅！
9、紫苏香辣鱼：①做鱼丸剩余的鱼头、鱼骨、鱼皮等剁块处理，清洗干净，②用剩下的葱姜水和姜片、蒜片、泡椒末、生抽2勺、耗油1勺、糖少许、淀粉适量，抓拌均匀入味后，最后加入适量食用油抓拌均匀，腌制20分钟。③趁腌鱼时间准备配料：紫苏切段、豆腐切片、姜切片、大蒜剥皮、洋葱切块、小葱切葱花、青红辣椒切段、泡椒切段；④锅中倒入适量菜籽油，油6层热时，放入鱼头，先将鱼头皮朝下。放入油锅中暂时不动，煎制金黄。⑤加入姜片、蒜头、洋葱块，泡椒末，倒入一罐500ml啤酒。放入豆腐片、铺上紫苏，盖上锅盖，焖煮5~8分钟。⑥加入青红椒，适量盐、松鲜鲜调味，再煮1~2分钟，撒上葱花即可出锅。
小贴士 ▶
1.鱼肉横切时一定要切得越薄越好，这一步的目的是尽量把肉里的细刺切碎，这一步处理好了后期鱼丸口感更佳。如果特别追求细腻感和无刺，建议打成鱼泥后再用纱布挤压过滤一遍，或者直接用刮鱼蓉的方式刮出鱼肉来做。
2.别忘了捏干水分的鱼肉称重，按照比例计算出应该用的大料水多少，以及应该用的盐的多少。
3.搅打好的鱼丸先放一点在清水中检测一下，漂起来就可以开煮，不行就检查一下问题所在，看是否要加盐或其他调整。
4.鱼丸清汤做法简单，调味料可只要一点点盐，鱼丸是熟的，煮开就行。
5.紫苏香辣鱼的制作中，鱼先煎一下更好。如果喜欢辣一点，可前期先把泡野山椒、红辣椒先放进去，煮久一点辣味出来更多。青辣椒建议后期放更好保存绿色。
6.自制鱼丸如果吃不完，用清水漂着放冷藏可保持1~3天，或滤干抽真空密封冷冻保存。
自制鱼丸真的不难，主要是相对于外面买的冷冻鱼丸，自己做的更放心！
一鱼两吃！一条鱼同时就做出两道菜，清淡味搭配香辣味，照顾了全家人的口味，一顿饭就可以搞定了！刚刚做出来的鱼丸马上就趁着新鲜吃掉是最好不过的！实在吃不完咱们再冷藏或冷冻吧！
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