甜、酸、苦、辣、咸、鲜是学厨常讲的“六味”，糖自然对应的是甜味。
咸味作为百味之王，甜味则为百味之首，甜味是仅次于咸味的主味。
甜味是大众情人，人见人爱。先天存在于自然界的水果、蔬菜、乳类中。2008年4月30日国际生命科学学会中国办事处在北京主办的“甜与健康学术研讨会”上，一个美国教授在报告中介绍了一个实验：刚出生的新生儿一接触到甜味饮料，脸上会立刻出现灿烂的笑容，说明甜味给人的是一种美好的感受，人们对甜味的喜爱是与生俱来的。
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糖的增甜作用
甜味的来源大家很容易理解，除了大自然给予的，厨房常见的白糖、红糖、冰糖、麦芽糖、蜂蜜等，都是甜的调料品。正因为来得方便，各地厨师都烹调出不少的甜味菜肴。
甜味菜肴，在各大菜系和各地风味菜肴中，都理所当然地占有一席之地：江苏的“琥珀莲孑”、“蜜饯捶藕”，浙江的“蜜汁大方”、“桂花鲜栗羹”，上海的“夹沙香蕉”、“杏仁豆腐”，广东的“时果西瓜盅”、“莲子鲜奶露”，四川的“玫瑰锅炸”、“八宝酿梨”，山东的“西瓜蜜冻”、“琉璃桃仁”，吉林的“拔丝地瓜”、“挂霜白果”，宁夏的“枸杞银耳”、“松仁莲子泥”……
从南到北，甜味菜肴都有市场，它的“卖”点在于独特：
原料选择独特。以植物性原料为主，尤其偏爱水果、干果、根茎类蔬菜；甜菜肴止桌可减少动物性原料比重，有利于营养平衡。
烹饪技法独特。除利用常规的煎、炒、炸等技法外，甜味菜肴还有拔丝、挂霜、琉璃、蜜汁等专用的技法。
口味独特。口味统一在甜味或甜香味的基础上，对调节宴席口味具有重要作用。
说到这里，大家可能会把“糖”定位为做甜味菜肴用的？不！糖在烹调中的作用远不止这些，也许下面这些用途才是大家最想了解的！
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糖的提鲜作用
鲜味是我们在“六味”中最晚认识的。1908年，日本池田菊苗博士成功从昆布中提取出谷氨酸钠，也就是味精，我们才开始有了鲜的概念，之后人们又从鱼和肉的鲜味中发现了肌苷酸、从干香菇中发现了鸟苷酸、从贝类中发现琥珀酸，至此，总算对鲜味有了整体的认识。
在此之前，广东人也说不清楚“鲜”为何味，所以当时能品尝到食味的范围就很窄，即便今天的餐饮市场上，面对众多美味佳肴，能懂鲜的食客也不多见。比如广东人端上一锅“靓”汤，加了几勺盐，轻试一口，马上会来一句：“可以，够甜啦！”，明明放的是盐，为什么变甜了？广东人对美食评价很少有香、辣之类的，他们常用的词就是“甜”！
传统中，甜往往是糖的功劳，但一道没有放糖的菜，广东人为什么说它“甜”呢？以致于全国人民印象中，粤菜就是甜！
但是，他们所谓的“甜”，是不能单纯从字面去理解的，实际上他们所表达的就是“六味”中的最后一味——鲜！
在广西壮语地区，同样没有“鲜”的概念，甚至没有这个词。记得早年在壮族农户家吃饭时，吃土鸡、土鸭时他们说“甜”，吃野生河鱼时也说“甜”，我硬是没吃出甜味来，本来就是蘸着盐水吃的！现在悟出来了，他们说的“甜”，其实也是表达“鲜”的意思。
现实中，大家会发现，适量的糖，微甜的口味，和鲜味很相近；而恰好我们的味蕾对鲜味的的分辨率并不高，所以我们会“错误”的认为，微甜就是鲜。
因此，广东人对鲜味追求也是从用糖开始的。
广东人用糖提鲜的精髓是“适量”，“放糖不现甜”，“用以提鲜却不觉其甜”，放一点糖起画龙点睛的作用，但绝不能吃出甜味来。！
实际上，广东人做菜并不一定用到糖，而是尽可能借助食材的天然甜味，比如果蔬中的罗卜、胡罗卜、洋葱、番茄、黄豆、玉米、甘蔗等，香料中肉桂、八角、陈皮、玉竹、甘草、罗汉果等甜香。
千万不要说粤菜放糖多，他们会跟你急！到是粤菜盐放得偏淡，重口味的加点盐，甜度就平衡了。
在味精出来前，各大菜系都有用糖提鲜的习惯：
“川厨一勺糖”，川菜师傅炒菜都要放勺糖，糖用于提鲜，有点像味精的意思，每道川菜都会用到糖来提鲜！
上海人做红烧肉，加冰糖的初衷是为了吃起来更有滋味一些，其实也是为了提鲜！
天津特色菜——熬小鱼，小火慢熬加白糖提鲜，您知道吗？
东北铁锅炖鱼虽然是酱香，也要放少许糖提鲜，在黑龙江拌凉菜更是要放糖提鲜的，毫不夸张的说，糖是东北凉菜的灵魂！
总结起来，用糖提鲜是有以下理论支持的：
1、甜味和鲜味有共同味觉受体，少量甜味能模仿鲜味；
2、适当的蔗糖浓度增加挥发性香气的释放，而嗅觉影响味觉；
3、甜味抑制咸味感知，释放感知空间；
4、甜味平衡菜品的风味，在烹饪或食用阶段加入糖，使菜品表现为“更好吃”，表达为“更鲜”；
5、烹饪时加糖促进美拉德反应，产生鲜味物质。
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糖的去腥作用
淮阳菜师傅在烹饪时，喜欢用糖来压异味，使菜味道浓郁，更适合大众食用，比如炒肥肠一般都是糖醋味，习称小糖醋味，在烹饪时意在用糖和醋平和去腥增香；在烧带鱼、黄鱼、青鱼时，加糖较多，用来掩盖腥味、河泥味；在烧制兔、鹅、羊肉、牛肉等腥味较重的原料时，加入少量的糖，糖可以去腥臊味。
粤菜师傅也有用糖去异味的习惯，比如在炖煮牛羊肉时，常常会搭配罗卜、马蹄、甘蔗等偏甜食材，目的是去除牛羊肉的腥膻味，还可以提鲜。
淮扬菜、粤菜师傅给糖赋予了更多的功能，应该值得大家借鉴和学习！
糖可以去腥的原理是，由于其化学性质和对味觉的影响所决定的。腥味通常是由食材中的氨基酸分解产生的。糖中的糖分子能够与氨基酸分子合，形成新的化合物，从而中和或掩盖腥味。而且糖分解后的醛基与肉类中的氨化物结合，对除去鱼虾中的腥味有一定作用。
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糖的解腻作用
甜面酱在古代叫做麦酱，后来又称甜酱或面酱。相比各种黄豆做的酱，之所以叫“甜面酱”，它的确是用面粉（小麦粉）做成的，面蒸熟后，通过晾晒和发酵，制成咸甜口味酱。其中的“咸”，是加入了盐，主要是为了防止变质；而“甜”，却不是加入了糖，而是在酱的发酵过程中，一部分淀粉转变成了糖；酱的“鲜”来自氨基酸，是由面粉里的蛋白质发酵后转化而成的。
北方菜中不是不用糖，而是把甜面酱作为甜味酱料，为咸鲜口味的北方菜增色不少。比如各种肥而不腻的酱肉，无不出自其手。
甜面酱的甜和鸭肉的肥融为一体，讲究点的烤鸭店，都会把甜面酱再加入糖等调料，上屉蒸半小时后，再佐食烤鸭。酱的甜咸醇厚配合了烤鸭的肥腻酥脆，成就了这道帝都名菜。
粤菜中脆皮烤乳猪、脆皮烧肉，也会直接蘸着白糖吃，爽脆解腻；广东烧鹅与冰梅酱更是绝配，冰梅酱的酸甜与烧鹅的肥美，想起来都让人垂涎欲滴！
广西宴席上的压轴菜，五花肉做成的酸甜扣肉，酸甜软烂不油腻，满足了男、女、老、少大块吃肉的奢望！
与广西酸甜扣肉异曲同工的，是让人又爱又恨的四川甜烧白，夹沙肉甜而不腻，红糖糯米饭香甜软糯。
浙江经典名菜——无锡排骨，虽说其甜，却甜而不腻，酥软香甜、咸甜调和、肉美汁鲜。
甜而不腻，说明了解腻的真谛！
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糖的和味作用
糖的甜味在调味中有特殊的调和滋味的作用：
糖的甜味会降低盐的咸味。有研究证明，在1%~2%浓度的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。所以，在过咸的菜肴中，加入一撮或一滴甜味，咸度瞬间缓解，糖是平衡咸度的一种利器。而且由于舌面味蕾对于咸味和甜味的感知速度不一样，菜肴中适量加糖（不一定要吃出甜味），会使得菜肴的味道更富有层次感，增加咸味的鲜醇，促进各种味道综合，形成柔美的口感等…
糖的甜味可以缓和辣味的刺激感，辣味菜肴稍微加入一些糖，辣味就能被掩盖一部分，而且后味回甘，给人独特的美味体验，这种做法在拌凉菜时经常用到。辣椒的缺点是燥，做油泼辣子的时候，在辣椒面里加点白糖，出来的成品吃起来就不会那么燥热。
酸作为一种较“尖锐”的味道，与甜味调和时，会产生消杀作用，所以人们做西红柿炒鸡蛋时，常加一点糖来中和西红柿的酸味，来平衡本身不够甜的酸番茄。由于味精在PH过高或过低的食品中会失去作用，酸性菜肴中，不宜加入味精，通常用糖来提味。
糖能中和苦涩味。许多蔬菜本身带有独特的味道，例如苦瓜苦味重，只要加少量糖，苦瓜苦味就会降低，糖的味道也不会突出；菠菜带有涩味，只要在汆烫菠菜时，加入一小撮的砂糖，不但能去除涩味，颜色也会变得更鲜艳!
复制酱油的制作更是深得用糖的其中奥妙，因为用了黄糖炒色后加香料熬制这种复制酱油，才咸鲜回甜，味道浓厚，香味浓郁，色泽棕红。与红油辣椒配合使用，既减缓了辣味的刺激又巴味，使味道醇和可口，蒜泥白肉、红油水饺、成都凉面、山城甜水面等名小吃，正是得此相助，而脍炙人口。
在烹调中也有不直接用糖来调味的，如在卤水中加入适量的甘草、罗汉果、陈皮、玉竹等甜香料，也能达到回味微甜的效果；或者像粤菜大厨，用带甜味的食材，比如蜜枣、椰子、红枣、无花果、雪梨、菠萝等，以“配菜”或“配料”的形式参与调味。这种比直接用糖来调味，味道更加自然柔和。
总之，糖是大厨们的的秘密武器。听过一位大厨讲的故事，过去师傅发现徒弟的菜咸了、太辣了、太酸了、不鲜美了，往往会找一个借口支开徒弟，然后偷偷加一种白色调料，瞬间解决问题，徒弟们佩服得五体投地！这个调料是什么呢？其实就是糖。
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糖的融合作用
中餐推崇复合味，多元味道的调和才是中华饮食的核心要领。传统烹饪中，通过各种调味品的融合，创造了多种独特的复合味型，但从冷盘到热炒，到卤、到烧、到炖，糖都不动声色地隐匿期间。因此，糖是调制复合味的的一种重要调味料。
比如酸甜或者糖醋这一味型，横跨了各大菜系，每一菜系、每一地域，都有一种甚至多种酸甜或糖醋菜品。糖在其中起到了主导地位。
纵横四海的红烧菜品，其艳丽的“外衣”，就是糖的焦化反应给予的无私奉献；焦糖化与美拉德反应所营造的红烧菜特色风味，也是拜糖所赐！
川菜24个味型中有15个跟糖有关，如鱼香、咸鲜、家常、怪味、荔枝等等，可能你们想不到的是这个数字甚至超过了海椒、花椒等典型川调的味型使用占比，甜味在传统川菜的地位可见一斑！
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糖的“美颜”作用
好的菜肴必须是“色香味形”俱全，色泽艳丽的菜肴，可以令人赏心悦目，食欲大增。美化菜肴的色彩是糖的另一大功劳，用糖美化菜肴一般有三种技法：
炒糖色焖烧上色。一般用在荤菜的烹饪中，如红烧排骨、红烧鸡腿、黄焖鸡等，先在锅中热油，加少量白糖或者冰糖用小火慢炒，炒至白糖或者冰糖融化，变成焦糖色时，再加入排骨或者鸡肉进行翻炒，这样糖色挂在肉菜上，让肉看上去红润有光泽，尝起来非常鲜嫩，可谓色香味俱全。
抹色过油上色。一般扣肉、夹沙肉、红烧猪蹄、红焖猪肘等用此方法上色。在煮至微熟的食材表皮上，用麦芽糖或蜂蜜稀释后，均匀涂抹上，放入6，7成热的油锅中浸炸上色，上色后的菜肴不仅色泽美观而且滋润香醇。
抹色烤制上色。为使烤制菜肴有诱人色彩光泽，需将麦芽糖或蜂蜜加以稀释后，均匀地抹在食材表皮上，再利用碳火或电炉的辐射热，使菜肴成菜后油润红亮，皮酥化渣，叉烧、烤鸡、烤鸭、烤乳猪都是如此制作的。
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糖的发酵作用。
在面点的发酵过程中，加入适量的糖，可加快发酵速度。不管是南方还是北方，难免家里会做一些面食，比如蒸包子蒸馒头，除了要用到酵母以外，我们还可以多放一点白糖，因为白糖不仅可以增加香甜的口感，它还能促进发酵的速度。
促进泡菜发酵。很多人做泡菜除了加食盐，还会加入适量白糖或者冰糖，这是因为，泡菜的发酵需要大量乳酸菌繁殖，糖就是乳酸菌的食物，往泡菜中加糖可以促进乳酸菌的繁殖，加快泡菜变酸的速度，并且可以让泡菜保存更久。
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糖的防腐作用。
高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的保质期。具有防腐的作用。煮熟切成丁的肥猪肉，加入大量的白糖，则久存不变质；用于腌肉，在腌肉时加入适量白糖可改善成品滋味，并可防止肉品褪色，防止有害微生物的繁殖，有防腐作用。
糖用来腌渍一些原料，也就是我们常说的“糖渍”。它可使被腌渍的原料具有一定的防腐能力，一般常用于某些水果、蔬菜的腌渍。糖在腌渍过程中本身对微生物并无毒害作用，但它能减少微生物生长活动所利用的自由水分，并借助渗透的作用导致微生物细胞的质壁分离，从而达到抑制微生物生长繁殖的目的。用糖腌渍原料时，既可直接撒在原料的表面，也可先配制成一定浓度的溶液后再加入原料腌渍。
通常糖的浓度达到60%以上，才能让食物在室温下长期保存。例如果酱、果脯、蜜饯、蜂蜜和糖桂花等，都是靠大量糖来保存的。
糖的使用技巧：
1、糖的分子最大，盐的分子很小，渗透力更强，食物要想入味，要首先加糖。若先放盐，糖分子就不容易进去，所以糖要最先加，之后才开始放盐和其他调味料。切记！糖和盐的顺序不可颠倒。
2、糖和盐一样具有渗透压，糖加入的时机不同，会影响食材软硬度。想要把食材煮得软烂，糖就要在食材煮软以后才下；想要把食材煮得硬一点，则得先下糖。同理，不想让食材泡得太软，就要浸在高糖水中；想要食材软一点，可以泡在低糖水里。
3、加甜不一定加糖。在甜味菜肴里加点盐，可以提升人们对甜味的感知；添加自带有甜味的食材，如椰子汁、牛奶或奶油等奶制品；使用能让你想起甜食的香料，如香草、肉桂，让味蕾误以为它更甜。
4、在香料家族中，一些香料是可以定位为甜味剂使用的，在这里着重介绍甘草和罗汉果。罗汉果的甜度是蔗糖的120到560倍之间，那么甘草和蔗糖的比又是多少呢？其实甘草的甜度也比蔗糖高很多，差不多是蔗糖的50倍。罗汉果搭配甘草，完全可以替代糖的作用，而且用他们来替代蔗糖，烹饪时不会产生渗透压。这也是说，食材中的水，不会因为浓度差而导致失水，继而可以提高保水效率，让食材显得嫩滑软糯。当然，自然柔和的甜味是我们喜欢的。可惜甘草用量大了会有苦味，罗汉果代糖效果更好，但价格可比甘草贵了好多好多。大家可依据烹饪菜肴的需要酌情选用！
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