“琥珀腰果”色如琥珀、内外双重酥脆，既可做餐前“小吃”、餐后“甜品”，又可以作为配料用于“小炒”。下面传授“琥珀腰果”的详细做法和用料配方，简单易学。
【飞水用料】
腰果500克、清水1000克、盐20克、食粉2克。
【糖胶用料】
腰果500克、清水25克、麦芽糖40克、白糖60克。
【制法】
步骤一：炒芝麻
把白芝麻洗净、晾干水分，用慢火炒至浅黄色，铺开凉冻（待用）。
步骤二：“飞水”（即是用开水稍滚片刻）
先把腰果用滚水“飞水”三次，第三次“飞水”时需按配方比例落盐、食粉，飞水后晾干水分。
步骤三：炸腰果
用四成油温（约120℃）落腰果，保持100℃至120℃油温，浸炸约8分钟至透身后捞起。
步骤四：拌糖再炸
1.煮“糖胶”。镬中放少许清水、加麦芽糖和白糖，用慢火煮至溶解、呈浅红色的”糖胶“。
2.炸。把炸好的腰果与”糖胶“拌匀，再加入热油，用约120℃油温浸炸至琥珀色，倒起滤油。
步骤五：拌匀炒香白芝麻
用炒香的白芝麻拌匀，铺开凉冻、密封保管。
【小贴士】
1.步骤二“飞水”的作用是使腰果炸后色泽更加金黄透亮。
2.步骤二落食粉的作用。食粉又称小苏打，化学成份是“碳酸氢钠”，50℃以上加热可分解为碳酸钠、水和二氧化碳。飞水落食粉，食粉会渗透到腰果里，在炸的过程中，腰果所含食粉会分解出挥发性气体“二氧化碳”，从而使腰果酥脆得来更加“松化”。
3.步骤三“炸”的目的是使腰果脱水而不上色。需要控制好油温和炸的时间，使腰果的水分尽量完全挥发，“炸”后的腰果尽量不要上色。
4.步骤四在煮“糖胶”的过程中要不停搅拌，避免焦底。
5.步骤四“炸”的时候，要边炸边搅拌，使腰果受热均匀。
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