本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
中秋节的时候两亲家在广州某连锁酒家欢聚，过节嘛，酒家也没有什么菜式可作选择，儿女也不懂得怎样选择，就按酒家预设的菜单凑够了数。
上菜时，方知占预设菜单有一半是复热的预制菜。
对于预制菜本身并不抗拒。
但从制作预制菜的手法，即可窥见预制菜设计技术，仍停留在“原始”的阶段。
用广州话去形容，就是“托杉都唔知转膊”。
为什么这样说呢？
因为很多的预制菜真是“傻耕耕”原封不动地按所谓的传统工序烹调操作，
不知预制菜已不是前店后厂的经营模式，而是要经历“二次加热”及“远程配送”两个关键流程的工业生产，菜式的制作再按老一套方法生产显然是不合时宜。
作为出身于曾经号称“烹饪王国”的厨师或食品设计师出现这样低级错误实不应该。
须知道，我们的祖先为我们留下了五大烹饪技法，即火烹法、汽烹法、气烹法、油烹法及水烹法，这五种烹饪技法的合适运用足以让我国的预制食品蓬荜生辉。
所谓“托杉唔识转膊”就是形容一个人死脑筋。
在菜式设计上，传统的前店后厂由于操作简便，也就没有必要增加过多的生产工序。
但作为以工业化生产且需要远程配送的预制食品而言，则要确保产品极致的稳定性，设计思维无形之中需要发生极大的改变。
就以当天在酒家可见的“卤水猪手”为例。
作坊化的“卤水猪手”怎样制作的呢？
大概有两种方法三个流程，
两种方法是指生卤及熟卤。
三个流程是指：
一，生卤流程
此流程是将卤水煮滚，然后将洗干净的猪手放入卤水之中，以合理的温度及合理的时间将猪手煮熟。
用此流程生产的猪手：质感燘腍，表皮爆裂而见骨；粘性大；吃时让人嘴唇有黐黏的感觉。
二，预熟与热卤流程
此流程是先将猪手预熟；具体操作是将猪手放入多量沸腾的清水之中，待清水重新沸腾，关火让水自然降温；利用清水的余温让猪手致熟；待清水水温降至常温，捞起放入流动的低温清水之中，让猪手清水。沥去猪手表面水分，再将猪手放入近沸腾的卤水之中赋味。
此流程较有效地避免猪手表皮爆裂现象（并非完全避免），外观较“生卤流程”的好，但也没有避免吃时让人嘴唇有黐黏的感觉。
三，预熟与冷卤流程
预熟方法与上相同。待漂好水并沥去水分后，将猪手放入低温的卤水之中赋味。
此流程极大地避免猪手表皮爆裂的现象，由于是采用低温赋味，猪手表皮质感爽脆，而且可以给予较长的赋味时间，味道表里如一。
虽然这三种方法都各擅其长，但并不能加个包装袋就可以将用这三种方法加工出来的食品“华丽转身”成为预制食品的。
因为，就这个食品制作而言，由始至终都未对猪手表皮的明胶进行变性处理，以至于食品经冷冻并远程配送再加热后的汁液变得“竭挞挞”“黐”（下划线正字见图），并不美味。
下划线正字
之所以这样，食品设计技术欠缺一个“转膊（变）”的思维。
一个完善的食品，烹饪方法只是整个流通环节的其中一环，
此一环并非仅仅是赋味、致熟那么简单，还应顾及到续后的冷藏及再加热等诸多环节。
酒家烹饪菜式犹如是冷兵器时代，工业化生产则犹如是热兵器时代，两者的排兵布阵自然大不相同。
这样爆裂的猪手根本放不上台面
用以上三种方法生产“卤水猪手”就好像冷兵器时代的产物，又如何能适应热兵器时代的需求呢？
“转膊（变）”的思维就在这里。
说到这里，有人会跳出来说：
卤水猪手的标准制作流程就是这样，标准流程改了就不叫卤水猪手了。
这样的思维大有人在，
反问一句，什么是标准流程？
若说是标准流程就只得一个，但在历史的演变之中就不只一个，这叫做适时变凑，灵活变通。
这是中国厨师应有的本领。
我们知道，我们的祖先为我们留下了无比珍贵的五大烹饪法。
关于五大烹饪法，笔者在《粤厨宝典》《厨房佩方》《烧卤制作图解》《海味制作图解》《粤菜师傅》等书籍一再强调。
为了让网友更好认识，这里简单重温它们的定义。
一，水烹法
定义：以清水、汤水、卤水等液体作为授热介质致熟食物的方法是为水烹法。
二，火烹法
定义：以热辐射及热对流作为授热介质致熟食物的方法是为火烹法。
三，汽烹法
定义：以水蒸汽作为授热介质致熟食物的方法是为汽烹法。
四，气烹法
定义：以炽热气体作为授热介质致熟食物的方法是为气烹法。
五，油烹法
定义：以食用油作为授热介质致熟食物的方法是为油烹法。
而“卤水猪手”正是采用“水烹法”中的“卤”——以香料加调味液混合出来的水溶液作为授热介质致熟食物的方法加工而来。
“卤”与猪手结合可谓是度身定做。
原因在于猪手表皮上的明胶可以大量吸收卤水赋予的水分，从而让猪手表皮发胀而呈现燘腍或爽脆的质感。
燘腍质感是猪手制作时不予漂水。
爽脆质感是猪手制作时予以漂水。
但不管是否进行漂水，这样的卤水猪手都不能进行“二次加热”，否则，猪手表皮的明胶溢出，就立马变成“猪手胨”了。
猪手胨就是利用猪皮明胶溶解降温形成的现象烹调出来的菜式
这也说明，“水烹法”的实际功能只是让明胶吸水发胀并形成“皮胨（皮冻）”，并没有对明胶进行固化及变性。
基于此，如果简单地加个包装袋就幻想成为预制菜显然就是“托杉唔识转膊”。
说到这里，大概就可以说明五大烹饪法总有其特有的功能。
水烹法授热温度有上限，最高为110摄氏度，还可控制在95度左右。能赋予大量水分让制品吸收，但不能让表皮明胶作出变性反应。
火烹法授热温度几乎没有上限，与水烹法在性能上恰恰相反，不仅不赋予水分，还消耗表皮明胶的水分，达到一定温度时，还可让表皮明胶作出焦化反应、絮化反应并使表皮明胶变性。
汽烹法与水烹法性能相近，稍有不同的是，其授热温度几乎恒定在100摄氏度这个范围内。而水烹法相对可高可低。不会让表皮明胶作出变性反应。
气烹法授热温度不高于100摄氏度，实际是同时利用制品自身的水分作为授热介质，操作时通常是非常压状态下进行，整体不会对明胶作出变性反应。
油烹法因可给予高温授热，这是表皮明胶变性的必要条件之一，因此，该法与火烹法一样，可让表皮明胶作出变性反应。
综观以上五大烹饪法的性能，就会发现火烹法及油烹法均可让表皮明胶作出变性反应。
这样就为我们生产的“卤水猪手”成为预制食品给予“转膊”的方法。
一般而言，油烹法让猪手表皮明胶作出变性反应是最好的选择，然而，从工业化生产的成本考虑，油烹法也非最好，因为食用油本身是成本，后续诸如抗氧化、澄清等的处理也需成本。
因此，利用火烹法作预处理加工猪手再卤制的工序是最符合成本效益。
具体操作大概如下：
先用滚水渌过猪手（如果猪手仍残留猪毛，可用喷枪将猪皮烧燶，泡水让焦燶层浸软，并用刀刮洗干净。这样操作猪手不仅没有猪毛，猪皮还会更加雪白），趁热涂抹麦芽糖或老抽（深色酱油），吊起晾干。
然后将猪手放入不低于220摄氏度的烧炉内让猪手表皮发生焦糖化反应及明胶絮化反应。
将猪手从烧炉取出，放入多量的沸腾清水里，待清水再沸腾，即关火冚盖让清水自然降温。
清水自然降温的过程就是猪手表皮明胶吸水膨胀的过程。
由于经过预熟处理和授热温度平均，可避免猪手表皮热胀爆裂的现象发生。
清水自然降温到常温以下，将猪手捞起，放入流动的低温清水之中漂凉。
经此漂水，可抑制猪皮明胶溶解，从而降低形成“胨”的几率。
再以冷卤的方法赋味。
及后即可包装冷冻待售。
这种方法的优点在于先期让猪手表皮明胶变性，
既确保猪手外观完美，又抑制猪手表皮明胶成胨的现象。
从而确保卤水猪手在二次加热后都呈现爽脆软弹的质感。
实际上很多带皮的食品都可以采用这种方法。
粤厨宝典
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