中国烹饪必备的基础技能。
学习中华美食有许多必备的烹饪技巧，以下从食材处理、火候掌握、调味技巧等方面详细介绍。
·食材处理：
→刀工技巧：要熟练掌握切片、丝丁块等基本刀法，例如切肉丝要粗细均匀，切片要薄厚一致，这样能保证食材在烹饪时受热均匀，成熟度一致。
→食材腌制：腌制可以使食材入味，还能去除腥味，比如腌制肉类时加入盐、生抽、料酒、葱、姜等调料，根据食材的不同腌制时间有所差异，一般肉类腌制15-30分钟。
→食材焯水：蔬菜焯水可以去除草酸、苦涩味，保持色泽；肉类焯水可去除血水和杂质，减少腥味。焯水时要根据食材的质地和大小控制时间，如菠菜等嫩叶蔬菜焯水1-2分钟，而排骨等肉类可能需要5-10分钟。
·火候掌握：
→旺火：适合快炒、爆炸等烹饪方法，如炒青菜用旺火能迅速锁住蔬菜的水分，使其保持鲜嫩；炸制食物时旺火可使食物表面迅速定型，内部保持鲜嫩。
→中火：常用于煎贴等，例如煎牛排用中火能使牛排表面形成金黄色的脆皮，内部又能达到合适的熟度。
→小火：适合慢炖、煨焖等，如炖红烧肉小火慢炖能使肉质软烂，入味充分，一般需要炖煮1-2小时。
·调味技巧：
→基础调味：盐是最基本的调味料，要根据食材的量和个人口味适量添加，生抽可以提鲜，增加咸味；老抽用于上色；糖不仅能增加甜味，还能提鲜上色，在炒菜、红烧等菜肴中经常使用。
→特色调味：根据不同菜系和菜品的特点使用特色调味料，如川菜常用豆瓣酱、花椒等，能带来麻辣鲜香的味道；粤菜常用蚝油、鱼露等，增加菜品的鲜味。
→调味顺序：一般先加入盐、生抽等基础调味料，让食材初步入味，然后在烹饪过程中根据需要加入其他调味料；糖一般在盐之前加入，因为盐会抑制甜味的感知，出锅前可以根据菜品的需要加入鸡精、香油等提鲜增香。
·烹饪手法：
→炒：分为滑炒、煸炒、爆炒等。滑炒一般先将食材用少量油滑熟，再加入调料和配菜快速翻炒；煸炒是将食材放入锅中慢慢炒干水分，使其香味散发出来；爆炒则是用旺火快速翻炒，使食材迅速成熟。
→烧：有红烧、白烧等，红烧一般要先将食材煎至表面金黄，再加入酱油、糖、料酒等调料和适量的水，小火烧制入味最后大火收汁。白烧则不用酱油以盐、鸡精等调味，汤汁一般较为清淡。
·蒸：是一种保持食材原汁原味的烹饪方法，根据食材的不同蒸的时间和火候也不同。如蒸鸡蛋羹一般用中火蒸8-10分钟，时间过长会使蛋羹变老。蒸鱼一般用旺火蒸10-15分钟，具体时间根据鱼的大小调整其他技巧。
·勾芡：可以使菜肴的汤汁浓稠增加口感和光泽。一般用淀粉加水调成水淀粉，在菜肴即将出锅前倒入锅中搅拌均匀。勾芡的浓稠度要根据菜品的要求调整，如羹汤类菜肴勾芡要稀一些，而烧菜类勾芡可以浓一些。
·收汁：在烹饪红烧炖等菜肴时，最后需要通过收汁来使汤汁浓稠，包裹在食材表面增加菜肴的味道和色泽。收汁时要用小火不断晃动锅子以免汤汁糊锅。
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