新刊｜脏腑珍馐有乾坤，烹饪江湖绽芳华

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“老天长似春三月，游嬉人间不皱眉。”3月新刊，《中国烹饪》将焦点对准生机盎然的烟火人间。无论是内脏菜品的风味密码、地方名菜的制作技巧揭秘，还是餐饮界中的“她力量”，都呈现出刀火间的温柔与力量。

《中国烹饪》2025年3月刊

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“内”有乾坤

内脏菜品一直是饮食文化中别具风味的存在。本期专题深入挖掘内脏食材的独特魅力，从选料角度、处理窍门到烹饪技法、味型表达，再到创意呈现等方面，不同口感的内脏食材都能得到完美呈现。同时，专题还深入各地探寻与内脏菜品相关的地方风俗，一道道内脏菜品不再仅仅是一道美食，更是地域文化的鲜活体现。人物专栏

· 魅力秘鲁主厨皮娅·莱昂

· 粤点大师徐丽卿

· 甜品造梦者卞文婧

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本期人物特别聚焦三位优秀的女性餐饮人——一位是曾荣获“世界最佳女性主厨”称号、其创立的餐厅Central曾名列“世界50佳餐厅”第一名的皮娅·莱昂；一位是从业近60载、被业内封为“女状元”的粤点大师徐丽卿；一位是在国际大赛上表现卓越、以创意和中国特色风味设计出圈的年轻甜品师卞文婧。虽然国籍、年龄、人生阅历等大不相同，但她们三位都凭借自己的才华和努力，展现出女性餐饮人细腻且大胆的烹饪风格，在各自领域中撑起了一片属于自己的天空。从她们的作品中，我们也能感受到她们对烹饪事业的热爱与执着。讲述她们的故事，也是我们献给广大女性餐饮人的赞歌，愿你们在烟火中书写刚柔并济的传奇，愿每一份热爱都能被看见，每一道匠心皆不负时光。大师讲堂专栏

酥黄菜：

独属于东北的香甜技艺

酥黄菜是哈尔滨家喻户晓的一道传统菜，并流行于东北地区，以松软酥香、味道甜美著称。本期邀请了黑龙江省级非物质文化遗产“老厨家·滨江官膳传统厨艺”代表性传承人郑树国讲解这道东北特色美食的技法，从食材准备到炸制时间、火候控制，再到最后的挂浆技巧，都毫无保留地分享。专栏专栏

油爆虾的张力

入了春，湖海江河里的头茬鲜意纷至沓来，江南的餐桌就多了几分灵气。关于吃虾，江南人会眉飞色舞地讲出许多门道来。如油爆虾，完美之处在于咬第一口的瞬间，必定能感受到汁水从虾肉顷刻间爆汁入口。汁水不是来自虾壳表面，而是裹藏在虾壳和虾肉之间。260到270摄氏度的油温，不过四五秒间，油和汁水高度融合后翻身加葱、醋，虾头鳃张开，水油汁会钻入壳里。此时，可以看到虾壳和虾肉分离，有汁水有虾香，虾肉饱满鲜嫩弹牙，还透着丝丝甜香。在杭州，有一家老店坚持品质，将这道油爆虾卖了38年。

责编 | 孙阳

校对 | 予津

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