小时候总听长辈说，老上海的西餐厅里，茄汁牛排是 “小开” 们约会的必点菜。后来翻《随园食单》才发现，早在乾隆年间，江南就有 “番茄烩牛肋” 的吃法。这道菜就像位时间旅行者，从大航海时代番茄传入中国，到民国西餐厅改良，再到今天家家厨房的烟火气，酸甜与肉香的组合，始终让人欲罢不能。
茄汁牛排能火遍大江南北，靠的是 “酸碱中和” 的魔法。番茄里的果酸能软化牛肉纤维，高温煎制时美拉德反应让牛排焦香四溢，最后用茄汁收浓汤汁，酸甜味完美平衡肉的油腻。这就像给牛排做了场味觉 SPA！
食材清单（2 人份）
牛排：2 块（每块约 200 克，推荐眼肉或西冷）番茄：3 个（约 500 克）洋葱：半个（约 150 克）黄油：20 克番茄酱：30 毫升黑胡椒碎：5 克盐：3 克清水：200 毫升番茄富含茄红素，让酱汁红亮浓稠；洋葱自带甜味，炒出焦糖色后能增加风味层次；牛排选有雪花纹的，煎完肉嫩多汁。
6 步解锁神仙做法
1.牛排预处理：牛排提前 1 小时从冰箱取出回温，厨房纸吸干血水，两面撒 1.5 克盐和 2 克黑胡椒碎，轻轻按摩后静置 20 分钟。这步关键是让牛排 “苏醒”，煎的时候才不会出水。
2.番茄洋葱变身术：番茄顶部划十字，用开水烫 1 分钟去皮切碎；洋葱切小丁。热锅不放油，先下洋葱小火炒到透明微焦，加番茄碎炒出沙，加番茄酱翻炒均匀后盛出备用。
3.牛排高光时刻：平底锅大火烧到冒烟，倒少许橄榄油，牛排下锅后别急着翻面，煎 1 分半钟，等底部形成漂亮的褐色硬壳再翻面，另一面同样煎 1 分半。喜欢嫩一点的可以减少 30 秒。
4.黄油魔法加持：牛排煎好后关火，放 10 克黄油，趁余温让黄油融化，用勺子把黄油反复浇在牛排上，锁住肉汁。
5.茄汁灵魂融合：煎牛排的锅不用洗，直接加 200 毫升清水，把炒好的茄汁倒进去，大火煮开转小火，加剩下的盐和黑胡椒碎，煮到汤汁浓稠。
6.摆盘仪式感：牛排静置 5 分钟后切块，淋上浓稠的茄汁，撒点欧芹碎或薄荷叶，配点烤土豆和西兰花，瞬间变身米其林大餐！
在老广州，茄汁牛排出现在早茶菜单里，酸甜口特别适合配虾饺；苏州人过年必做 “番茄牛肉锅”，寓意红红火火。1920 年代的上海沙利文西餐厅，茄汁牛排是摩登青年的社交密码，当时一份相当于普通工人三天工资。现在去香港茶餐厅，茄汁焗猪排饭的灵感，也源自这道经典西餐。
1.最早的番茄是观赏植物，欧洲人叫它 “狼桃”，觉得有毒
2.乾隆年间《御茶膳房档》记载，宫廷御膳里就有 “西洋茄烩牛腱”
3.意大利人看到茄汁牛排会震惊，因为西餐里番茄和牛肉很少直接搭配
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