炒和爆的区别是什么？

炒是指锅内放油后将生料炒熟，一般用旺火快炒；而爆是旺火热油后，原料下锅后快速操作，要求刀工处理粗细一致，动作迅速。

焖菜的特点和常见菜肴有哪些？

焖菜的特点是软烂不腻、保留原汁原味，常见菜肴有黄焖鸡块、油焖大虾、焖羊肉等。

炖菜的基本步骤和特点是什么？

炖菜的基本步骤是将主料切块煸炒后兑入汤汁，用文火慢煮。其特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。

历史典故

火腿煨笋：文火慢炖的江南密码

宋代士大夫林洪《山家清供》记载，将宣城火腿与春笋同煨，需"文火三昼夜"。这道菜的诞生源于文人雅士对食材本味的极致追求，开创了"煨"法先河。其精髓在于火候掌控——先武后文，使火腿咸香渗透笋肉，成就"汤清味厚"的独特风味。至今杭州楼外楼仍传承此法，印证了"慢工出细活"的东方烹饪哲学。

东坡肉：文人墨客的炸物情缘

苏轼在《老饕赋》中描写"慢着火，少着水，火候足时它自美"。相传他被贬黄州时，将猪肉切成方块，以黄酒、酱油、香料腌制，裹上荷叶在泥锅中慢炸。这道创新菜式打破传统"炸"法的油腻感，赋予肉质酥香而不柴的特点。如今"东坡肉"已衍生出多种做法，但"少油慢炸"的核心理念始终未变，成为中华美食文化中"变与不变"的生动写照。

开水白菜：清汤寡水的艺术革命

清末成都"玉华台"厨师王浩然首创"开水白菜"，用高级清汤煨制白菜心，看似简单却需"吊汤"三道：鸡清汤打底，鸽蛋清提鲜，最后用鸡汤封汤。这道菜颠覆了"汤菜必浓"的传统认知，以"至清至淡"彰显食材本真。其成功印证了老子"大道至简"的哲理，启示现代餐饮：最高级的调味往往回归原始。

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