衡东土菜具有典型的地方特色，制作上采用民间传统的烹饪方法，有“鲜”“辣”“美”“便”的特点，为中国八大菜系之湘菜的重要分支。
▲衡东土菜烹饪技艺衡阳市级传承人文炎华（右）在指导徒弟。
衡东土菜宴席有湘腰席、蛏干席、乡游席、海参席之分，又有红席、白席、斋席之别，还有流水席、围席、大围席之讲究。菜品制法有干菜（各类蔬菜）、腊菜（各类荤菜）、盐菜、卜菜、风干菜（畜禽肉）等系列。做菜技法上涵盖中菜各类制作方法，运用了蒸、炖、煎、煮、煨、煸、烩、熘、焖、烧、扒、炒等十三种以上技艺，一技多菜、一菜多法，荤素调理、灵活运用。衡东土菜用油考究，蔬菜放猪油，使菜式清亮，滑嫩酥口；荤菜放茶油，使其松软鲜嫩，芳香四溢。在调料上注重使用本地产酱油和豆油，烹制各种鱼、肉必定放衡东农家土酿米酒去腥增酥，其味更加香醇。
▲衡东土菜烹饪技艺衡阳市级传承人谭南海在挑选食材。
盛产黄贡椒的三樟镇位于湘江河畔，湘江在这里拐了个弯，淤积而成的扇形土壤有着碱性和酸性两种性质，富含钙、铁、镁等微量元素。无辣不成菜。而三樟黄贡椒更是衡东土菜里最灵魂的一道食材。也正如此，三樟黄贡椒和距离不远的湘江下游樟树港辣椒一起，成为全国十大名椒之一，入选国家地理标志产品。
茶油和米酒，是衡东土菜另外两件宝。生肚茶油黄椒焖，香融嫩脆响神州；不放味精会用盐，一瓶酱油吃三年。米酒调出香中甜，人人吃了舌子舔。
食客眼中的衡东土菜就是以“土”闻名，原料“土产”、烹饪“土制”、装盘“土式”、风味“土韵”。而三樟黄贡椒的“辣”、三湘咸蛋黄的“纯”、衡东大桃的“鲜”、真塘草鱼的“肥”、湾头州脐橙和白沙枇杷的“甜”、石湾香干的“香”、乡里腊肉的“正”、杨桥麸子肉的“嫩”，也是衡东土菜不可多得的特色。
▲石湾脆肚 ( 三湘惊雷 )。
一道食材成就一道菜，一道菜成就一道食材。对本土食材的极度尊重，使得衡东土菜除却“辣”这一灵魂标签，还有了“鲜”的生命。“猪吃叫、鱼吃跳、隔夜蔬菜不上灶”，好的食材，往往从最简单的鲜出发。任何繁杂的做法，如果少了鲜，都会黯然失色。
衡东土菜第四代传人、衡阳市市级代表性传承人的文炎华和谭南海两位大师，一生致力于衡东土菜的研发与推广。目前，衡东土菜行业申请了多个土菜农产品商标，拥有“味美思酒店”等省级著名商标。“石湾脆肚”“鳝鱼炒蛋”“新塘削骨肉”等12道衡东土菜入选湖南百道名菜。以衡东土菜为龙头，衡东大力建设土菜标准化生产基地，建有黄贡椒、蔬菜、油茶、生猪、黑山羊等基地。
▲鳝鱼炒蛋。
衡东土菜是湘菜大系的主要组成部分，奠定了盛传千年的湘菜坚实的基础，也形成了中国其他菜系的基本构架。衡东土菜去辣即成粤菜；添上花椒、重油即成川菜；去辣加糖形成苏浙菜。
近年来，衡东土菜的保护单位衡东县土菜行业协会加大对衡东土菜的开发力度，不断创新精品菜式，加强对外交流与发展，将衡东县打造成中国土菜名县。（衡阳日报全媒体记者李境整理）
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